Για το πόσο ανέκαθεν οι Έλληνες αγαπάμε τα ψάρια έχουμε γράψει αναλυτικά στο άρθρο «Ψαροφαγία: Τρώγοντας ελληννικά και ιστορικά«. Ποια είναι όμως σήμερα τα κυριότερα ελληνικά ψάρια που συναντάμε συχνότερα στις θάλασσες και τα πελάγη μας; Ποιά τα βασικά χαρακτηριστικά τους, πώς αξιολογούνται ανάλογα με τα στοιχεία της γεύσης τους αλλά και την φυσιολογία τους πχ. με πολλά κόκαλα ή λίγα; Και πώς τα μαγειρεύουμε συνήθως; Ποιά ψήνουμε, ποιά κάνουμε βραστά ή τηγανητά, μαριναρισμένα ή παστά;
Ακολουθεί ένας κατάλογος με τα κυριότερα ελληνικά ψάρια αλφαβητικά και πως τρώγονται, με παραδείγματα και συνταγές του pandespani. Στο Α’ μέρος, τα ψάρια από Α έως και Μ.
Φωτογραφίες: pandespani & pexel.
Κυριότερα ελληνικά ψάρια αλφαβητικά και πως τρώγονται: Α – M
Αθερίνα
Μικρό, ασημόσαρκο ψαράκι, νόστιμο και γλυκοφάγωτο ολόκληρο (με το κόκαλό του). Η πινέζα των σημνατικών ελληνικών ψαριών. Έχει μακρουλό, κυλινδρικό σώμα και μυτερό ρύγχος.
Το μήκος της αθερίνας δεν ξεπερνάει τα 10 -12 εκ., αν και συνήθως αυτή που καταναλώνουμε είναι αρκετά μικρότερη, σχεδόν η μισή. Τρώγεται τηγανητή αποτελώντας εξαιρετικό μεζέ.
Δείτε τη συνταγή: Αθερίνα τηγανητή με σος γιαουρτιού.
Βακαλάος ή/και Μπακαλιάρος
Πασίγνωστο, άκρως αγαπημένο ψάρι και δη των γιορτών (28ης Οκτωβρίου και 25ης Μαρτίου) από το γένος των γάδων. Είναι στρογγυλόσωμο και σταχτόχρωμο ψάρι με μεγάλο στόμα. Διαθέτει ντελικάτη σάρκα, νόστιμη, εξ ου και μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους (βραστός, τηγανητός, ψητός, κροκέτες κλπ), στην Κεφαλονιά γίνεται και πίτα.
Πλην του φρέσκου, ο βακαλάος απαντάται ως υγράλατος (παστός, αλίπαστος), μορφή που διαδόθηκε μέσω του εμπορίου από παλιά λόγω της εύκολης συντήρησής του και της διακίνησής του σε μη παραθαλάσσια και ορεινά μέρη.
Δείτε και τις συνταγές: Μπακαλιάρος σκορδαλιά, Κροκέτες μπακαλιάρου, Μπακαλιάρος τσιλαδιά της Μεσσηνίας, Μπακαλιάρος στιφάδο.
Βλάχος
Ευτραφές ψάρι, συγγενής του ροφού, με τον οποίο συχνά συγχέεται, της στήρας και της σφυρίδας. Στις ελληνικές θάλασσες φτάνει τα 80 κιλά (και αλλού τα 120 κιλά), ενώ το μεγάλο κεφάλι του είναι ίσο με το 1/3 του σώματός του. Η σάρκα του είναι εξαιρετικά νόστιμη και μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους, όπως ο ροφός.
Γαύρος (αντζούγια)
Είναι η ἀφύη των αρχαίων Ελλήνων (Εγγραυλίς η εγκρασίχολος). Σήμερα ονομάζεται και αντζούγια ή χαψί – απ’ τα τουρκικά. Μικρό ψάρι, πρασινογάλαζο με ασημόλευκη κοιλιά που μπορεί να φτάσει ως τα 20 εκ., αλλά συνήθως το καταναλώνουμε πολύ μικρότερο – περί τα 10 εκ.
Ο φρέσκος γαύρος είθισται να τρώγεται τηγανητός, αλλά και μαριναρισμένος. Βλ. Γαύρος μαρινάτος πικάντικος και γαύρος μαρινάτος με τζίντζερ και λάιμ. Τον αγοράζουμε όμως και αποκεφαλισμένο παστό στο αλάτι ή φιλεταρισμένο σε λάδι σε βαζάκια ή σε κονσέρβες.
Γαλέος και Αστρογαλέος
Ο γαλέος μοιάζει με μικρό σκυλόψαρο. Ανήκει στην τάξη των καρχαρινόμορφων και είναι θηλαστικό (ζωοτόκο), γεννάει δηλαδή μωρά ψάρια και όχι αυγά. Είναι αρπακτικό ψάρι που φτάνει σε μήκος τα 1-2 μέτρα. Συνήθως γδέρνεται, κόβεται σε φέτες και γίνεται τηγανητός. Το κρέας του είναι λευκό και αρκετά νόστιμο. Κλασική είναι η συνταγή γαλέος σκορδαλιά, που γίνεται όπως ο μπακαλιάρος σκορδαλιά.
Είδος καρχαρία είναι και ο καστανόγκριζος αστρογαλέος με τα λευκά στίγματα στη ράχη και τη λευκή κοιλιά. Το κρέας του θεωρείται νόστιμο και μαγειρεύεται όπως ο γαλέος.
Γλώσσα
Πλακέ, επίπεδο ψάρι με καφετιά ράχη, ανοιχτόχρωμη κοιλιά και εύγευστο καθαρό κρέας. Διαθέτει ένα κόκαλο που αποχωρίζεται πανεύκολα. Το ίδιο εύκολα βγαίνει και το δέρμα της, ρίχνοντας καυτό νερό στην ουρά. Το σχήμα της μπορεί να είναι στρογγυλό ή κάπως μακρουλό. Τρώγεται τηγανητή με βούτυρο ή ελαιόλαδο.
Γνωστότερη συνταγή είναι οι γλώσσες μενιέρ, με βούτυρο και λεμόνι – δείτε την ίδια εκτέλεση στη συνταγή ράσσες μενιέρ.
Γόπα
Μακρουλό, κυλινδρικό ψάρι με μέτριας νοστιμιάς κρέας, εντούτοις σημαντική θέση στα κυριότερα ελληνικά ψάρια. Έχει γκρίζα ράχη, ανοιχτόχρωμη κοιλιά και μεγάλα μάτια. Το μήκος της φτάνει τα 20-30 εκ. και το βάρος έως και 600 γρ.
Οι μικρές γόπες γίνονται τηγανητές. Οι μεγάλες, χειμωνιάτικες γόπες, που είναι σχετικά νοστιμότερες, μπορούν να ψηθούν, να γίνουν βραστές ή πλακί. Γενικά μια ωραία σάλτσα βοηθάει τις γόπες. Δείτε και τη συνταγή ψάρι πλακί χωρίς κρεμμύδια και ψάρι με σάλτσα σπετσιώτα.
Δράκαινα
Η δράκαινα είναι κιτρινόχρωμο ψάρι, με επίμηκες σώμα που μπορεί να φτάσει ως τα 50 εκ. αν είναι μεγάλη, ενώ έχουμε και μικρότερες δράκαινες ως 20-25 εκ. Διαθέτει επικίνδυνα αγκάθια πάνω από τα μάτια και στη ράχη, τα οποία με το τσίμπημά τους μπορούν να προκαλέσουν πόνους και επιπλοκές.
Το κρέας της είναι μέτριας νοστιμιάς. Μαγειρεύεται όμως βραστή και αποδίδει εύγευστη σούπα.
Ζαργάνα
Αγαπημένο αφρόψαρο με χελίσιο σώμα και σουβλερή μεγάλη μύτη. Διαθέτει ράχη σε ιριδίζον πράσινο χρώμα και αστραφτερά πλευρά. Το μήκος της φτάνει τα … εκ. Η σάρκα της είναι μάλλον μέτριας νοστιμιάς. Ωστόσο, μεγάλο της πλεονέκτημα είναι ότι δεν έχει πολλά κόκαλα.
Οι μικρές ζαργάνες γίνονται τηγανητές. Οι μεγάλες γίνονται ψητές ή πλακί.
Δείτε τη συνταγή ζαργάνες γεμιστές, γκρατέν στο φούρνο.
Κέφαλος
Λιπαρό ψάρι, με μακρουλό, γκρίζο σώμα που φτάνει και τα 70 εκ., συνηθέστερα όμως περί τα 30. Έχει μαυριδερή ράχη και λευκή κοιλιά. Το κρέας του θεωρείται μέτριας νοστιμιάς, εντούτοις αυτή η κατάταξη βρίσκει πολλούς φανατικούς ψαροφαγάδες ασύμφωνους. Από τα αυγά του θηλυκού κεφάλου, την μπάφα, προκύπτει το αυγοτάραχο.
Τρώγεται ψητός.
Κολιός
Λιπαρό αφρόψαρο με μακρουλό, γαλαζοπράσινο σώμα και σκουρόχρωμη ράχη. Το μήκος του μπορεί να φτάσει τα 50 εκ. Συγγενεύει με το σκουμπρί. Το κρέας του είναι σχετικά βαρύ και μέτριας νοστιμιάς.
Ο κολιός τρώγεται ψητός. Επίσης, παστώνεται, όπως το σκουμπρί, και προκύπτει ο γνωστός μας τσίρος.
Κουτσομούρα
Μοιάζει με το μπαρμπούνι αλλά είναι απλώς ο φτωχός και αμούστακος συγγενής και σωσίας του. Ανήκει στα κυριότερα ελληνικά ψάρια μας. Οι κουτσομούρες ψαρεύονται συνήθως ανάμεσα στα μπαρμπούνια, διακρίνονται όμως επειδή έχουν πιο κοφτό-πλακουτσωτό σχήμα κεφαλιού (εξ ου και το όνομα), τα μάτια βρίσκονται στο πάνω μέρος του και έχουν μικρότερο στόμα. Το κρέας της κουτσομούρας είναι αρκετά γευστικό, υπολείπεται ωστόσο της νοστιμιάς του μπαρμπουνιού. Οι μικρότερες κουτσομούρες γίνονται τηγανητές, οι μεγαλύτερες μπορούν να γίνουν και ψητές.
Κρανιός
Μεγάλο ψάρι με σχετικά χοντρά λέπια. Το μήκος του φτάνει το 1 τουλάχιστον μέτρο και το βάρος του πάνω από 50 κιλά. Συγγενεύει με το μυλοκόπι, μια και ανήκουν στην ίδια οικογένεια, τις σκιαινίδες. Διαθέτει καθαρό, λευκό σχεδόν, τρυφερό κρέας με ήπια γεύση, πολύ ψαχνό και λίγα κόκαλα.
Τα τελευταία χρόνια ο κρανιός κυκλοφορεί ευρύτερα στην αγορά, καθώς προέρχεται από ποιοτική υδατοκαλλιέργεια. Μπορεί να μαγειρευτεί με κάθε τρόπο. Δείτε και τις συνταγές: Ψάρι φέτα κάρι και ψάρι πλακί χωρίς κρεμμύδια του παλιού καιρού.
Λούτσος
Μακρουλό, όμορφο ψάρι με ασημένιο σώμα και γκριζογάλαζη ράχη. Έχει έντονο ρύγχος και μεγάλα μάτια. Ονομάζεται και σφύρνα ή σφύραινα. Το μήκος του μπορεί να ξεπεράσει το 1 μέτρο, αν και συνήθως το βρίσκουμε μικρότερο, ως 60 εκ. Διαθέτει νόστιμο, λευκό κρέας με λεπτή γεύση, όπως το λαβράκι. Οι λούτσοι γίνονται σούπα αλλά και ψητοί. Δείτε και τη συνταγή: Λούτσοι ψητοί στο φούρνο με λευκό κρασί και λαχανικά.
Λυθρίνι
Νόστιμο, ροδόχρωμο ψάρι με γκρίζες ανταύγειες και ελαφρώς πλακέ, επίμηκες σώμα. Είναι ιδιαίτερα αγαπημένο στους ψαροφάγους. Το λυθρίνι είναι ερμαφρόδιτο, αρχικά είναι θηλυκό και μετά τα τρία χρόνια του γίνεται αρσενικό. Το βάρος του φτάνει τα 650 γραμ. και συνήθως αλιεύεται όταν είναι 13-30 εκ. Μαγειρεύεται με κάθε τρόπο, αν και συνήθως προτιμάται το τηγάνισμα ειδικά όταν είναι μικρό. Τα μεγάλα λυθρίνια είναι νοστιμότατα και ψητά.
Μαγιάτικο
Μεγάλο ψάρι, που απαντάται συνήθως σε μήκος γύρω στο ένα μέτρο, μπορεί όμως να γίνει και σχεδόν διπλάσιο. Είναι ψάρι θηρευτής. Τον Μάιο, όταν η θάλασσα ζεσταίνεται, βγαίνει προς τις ακτές για να κυνηγήσει μικρότερα ψάρια που κινούνται σε κοπάδια. Διαθέτει γκριζομπλέ ράχη, με μια πρασινωπή γραμμή στα πλάγια και ασημόχρωμη κοιλιά. Έχει σφιχτή, νοστιμότατη σάρκα. Το αγοράζουμε σε φέτες (λόγω του μεγέθους) και μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους. Το κεφάλι του γίνεται σούπα, είναι όμως εξαιρετικό και ψητό (ανοιγμένο στη μέση, σαν πεταλούδα). Σήμερα, στην Ελλάδα παράγεται και σε επιλεγμένες μονάδες ποιοτικής υδατοκαλλιέργειας.
Μαίνουλα
Μικρό, κάπως γαλαζόχρωμο ψάρι, που μπορεί να φτάσει και τα 25 εκατ. Είναι σχετικά άνοστο ψάρι, ειδικά το μεγαλύτερο αρσενικό. Η μαίνουλα τρώγεται τηγανητή.
Μαρίδα
Μικρό ψαράκι, πολύ αγαπητό στην καθημερινή κουζίνα. Κυκλοφορεί σε κοπάδια και ψαρεύεται σε άφθονες ποσότητες. Το μήκος της φτάνει τα 15 εκατ. , ωστόσο την βρίσκουμε στο ιχθυοπωλείο πολύ μικρότερη. Έχει σκούρο χρώμα (σχεδόν μαυριδερό) και κυλινδρικό σώμα με γευστική σάρκα. Την μαρίδα την απολαμβάνουμε συνήθως τηγανητή, όπως την αθερίνα. Γίνεται και μπουργιέτο. Η μικρή μαρίδα, αποκαλούμενη και μαριδάκι, γίνεται και ομελέτα.
Μελανούρι
Σχετικά λιπαρό ψάρι, αρκετά νόστιμο. Σκούρο ασημόχρωμο προς κυανόμαυρο με πλατύ σώμα, μεγάλα μάτια και σκούρα κορδέλα πριν την ουρά. Ενδείκνυται να γίνεται ψητό.
Μουγκρί
Φιδίσιο ψάρι, σταχτόμαυρο στη ράχη με λευκή κοιλιά, που φτάνει τα 19 κιλά ή περισσότερο. Διαθέτει λευκό, τρυφερό κρέας που κάνει και εξαιρετική ψαρόσουπα.
Μουρμούρα
Ασημένιο ψάρι με κάθετες, καφετιές ρίγες στο πλάι και σχήμα κανονικό, ωοειδές σαν ζωγραφιά. Λέγεται και βασιλόψαρο. Το μήκος του φτάνει τα 20-30 εκ. και το βάρος τα 600-700 γρ. Διαθέτει πολύ νόστιμο λευκό κρέας. Η μουρμούρα γίνεται συνήθως ψητή, αλλά καθότι γευστική μπορεί να μαγειρευτεί με κάθε τρόπο.
Μπαρμπούνι
Μικρό ροδόχρυσο ψάρι με τρυφερή σάρκα κορυφαίας νοστιμιάς, διακριτής ανάμεσα στα κυριότερα ελληνικά ψάρια, γι΄αυτό και συγκεντρώνει τις προτιμήσεις μικρών και μεγάλων. Διαθέτει μουστάκια, εξ ου και το παλαιότερο επιστημονικό όνομά του ήταν «Τρίγλη η μυστακοφόρος». Το μήκος του μπορεί να φτάσει τα 35 εκ., εντούτοις στην Ελλάδα τρώγεται πολύ μικρότερο, περί τα 13 εκ. Τα μπαρμπούνια γίνονται συνήθως τηγανητά και (τα μεγαλύτερα) ψητά.
Μπακαλιάρος
Βλ. Βακαλάος (παραπάνω).
Μπαλάς
Ασημόχρωμο ψάρι με κόκκινες ανταύγειες κυρίως στα πτερύγια, το στόμα και την ουρά, και μεγάλα μάτια. Στην Ελλάδα το βρίσκουμε συνήθως με μήκος ως 30 εκ., μπορεί όμως τα φτάσει και το διπλάσιο. Διαθέτει γευστικό κρέας και παρότι είθισται να γίνεται ψητός, γενικά μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους.
Μπάφα
Ο θηλυκός κέφαλος. Λέγεται επίσης μυξινάρι. Βλ. Κέφαλος (παραπάνω).
Μυλοκόπι
Μεγάλο ασημόγκριζο ψάρι με πλατύ σώμα, ανοιχτόγκριζη κοιλιά και μήκος που φτάνει συνήθως τα 50 εκ. Είναι συγγενής του κρανιού, με τον οποίον ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Το κρέας του είναι νόστιμο και μαγειρεύεται με κάθε τρόπο. Δείτε και τις συνταγές με κρανιό.
Στο επόμενο άρθρο: Τα ελληνικά ψάρια των θαλασσών μας αλφαβητικά από Π – Χ.
Σημείωση: Θεωρείτε ότι λείπουν κάποια ψάρια ανάμεσα στα κυριότερα ελληνικά; Παρακαλούμε σημειώστε το στα σχόλια, βοηθώντας να κάνουμε την εδώ λίστα πληρέστερη. Αυτός ο κατάλογος είναι ευέλικτος και ανοιχτός στις ιδέες σας για ολοκλήρωση.
Άλλες πηγές και περισσότερες πληροφορίες: 1. Στο βιβλίο «Τα ψάρια και η μαγειρική του Θέμου Ποταμιάνου, βιβλιοπωλείο της Εστίας, Αθήνα 1995» και στα sites: 2. (wiki) Κατάλογος ελληνικών αλιευμάτων, 3. Οδηγός ελληνικών ψαριών ypaithros..gr, 4. psaria.eu, 5. homefood.gr.
