«Για να απολαύσεις παϊδάκι», λέει ο Γιάννης Αντωνίου, ιδιοκτήτης και ψήστης της κορυφαίας ταβέρνας στην Αράχοβα, της Παναγιώτας, «πρέπει να είναι καλό το αρνάκι. Να έχει καλή διατροφή και να έχει μεγαλώσει σε μέρος κοντά στη θάλασσα. Να μην έχει πιει όμως θαλασσινό νερό, γιατί τότε το κρέας του σκληραίνει. Για να διασφαλίσει ένας καταναλωτής αυτές τις προϋποθέσεις, πρέπει να έχει εμπιστοσύνη στο χασάπη και ο χασάπης να δείχνει σεβασμό προς τους πελάτες του. Ένα άλλο κριτήριο είναι η τιμή. Δεν μπορείς να αγοράζεις παϊδάκια με 5 ευρώ το κιλό και να περιμένεις να είναι καλά. Προσωπικά μου αρέσουν τα παϊδάκια από μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, όπως είναι η προβατίνα, που είναι πιο νόστιμα, αλλά ο κόσμος προτιμά τα γάλακτος».
Αυτά είναι κάποια από τα μυστικά για τα σωστά παϊδάκια, από έναν άνθρωπο που έχει διανύσει πολλά χιλιόμετρα πάνω από τις σχάρες. Δύο πράγματα που πρέπει ακόμα να γνωρίζεις:
> Δεν είναι ολόκληρο το αρνάκι παϊδάκια, όπως κάνουν διάφοροι χασάπηδες που τα κόβουν από το μπούτι μέχρι και το σβέρκο. Τα παϊδάκια ξεκινούν από εκεί όπου τελειώνει το «χεράκι» και φτάνουν μέχρι εκεί όπου τελειώνουν οι στηθοπλευρές.
> Τα παϊδάκια πρέπει να κόβονται λεπτά και προσεκτικά.
Και μία συνταγή από τον κύριο Γιάννη Αντωνίου, έναν από τους πιο διακεκριμένους ψήστες της Ελλάδας:
Υλικά
> Παϊδάκια
> Χοντρό αλάτι
> Πιπέρι
Εκτέλεση
> «Ψήστα στο κάρβουνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αφού προηγουμένως τα αλατίσεις με χοντρό αλάτι. Θα απορροφήσουν όσο αλάτι χρειάζεται και το υπόλοιπο θα πέσει στη φωτιά».
«Τα παϊδάκια πρέπει να βγουν με ροζ το εσωτερικό τους, ώστε να είναι ζουμερά – τότε είναι στις καλύτερες στιγμές τους».
ΠΗΓΗ
