H στρογγυλόσωμη σαρδέλα είναι ένα γλυκοφάγωτο ψάρι που η ελληνική κουζίνα τιμά. Sardina pilchardus είναι το επίσημο όνομα του μικροσκοπικού ψαριού, το οποίο, παρά την ταπεινή του θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών, έχει κορυφαία διατροφική αξία.
Στις γραμμές που ακολουθούν, θ’ αναφερθούμε στην αξία αυτή, στον τρόπο καθαρίσματος της σαρδέλας και επιγραμματικά στους τρόπους παρασκευής της.
Κείμενο & φωτογραφίες: Λάμπρος Τσιτσιμελής
Στους πάγκους των ιχθυοπωλείων βρίσκουμε την σαρδέλα με την σχεδόν χαμηλότερη τιμή, παρά το ότι είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.
Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και Ω3 λιπαρών οξέων. Εκατόν πενήντα γραμμάρια ψαριών ξεπερνούν την ΣΗΔ (Συνιστώμενη Ημερήσια Δόση) σε βιταμίνη Β6, βιταμίνη Β12 και βιταμίνη D. Επίσης, περιέχουν το 20% της ΣΗΔ σε σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, μαγγάνιο και ασβέστιο.
Για να μην μακρηγορούμε, παραθέτουμε τον πίνακα με τα διατροφικά στοιχεία της σαρδέλας. Οι προηγούμενες αλλά και οι ακόλουθες τιμές αναφέρονται σε σαρδέλες καταναλωμένες με τα κόκκαλα.
Στα παραπάνω θα πρέπει να προσθέσουμε πως επειδή οι σαρδέλες είναι χαμηλά στην διατροφική αλυσίδα, έχουν πολύ μικρή περιεκτικότητα σε τοξικές ουσίες, όπως ο υδράργυρος, σε σχέση με άλλα ψάρια που καταναλώνουμε.
Θα πρέπει ακόμη να επισημάνουμε, πως παίζει ρόλο στην ποιότητά της ο χρόνος και ο τόπος αλιείας. Η εποχή της είναι από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο, ενώ για τον τόπο έχουμε αναφερθεί αναλυτικά στο άρθρο Πιο νόστιμα ψάρια: Ποια ψάρια από ποια θάλασσα.
Ένα ακόμη μυστικό, εκτός από την φρεσκάδα που θεωρούμε δεδομένη, είναι οι σαρδέλες μας να έχουν λέπια. Αυτές είναι παχύτερες και άρα νοστιμότερες, από τις «γυμνές». Θα ασχοληθούμε λίγο περισσότερο για το ξελέπιασμα, αλλά θα ανταμοιφθούμε από την ανώτερη γεύση.
Οι γιορτές της σαρδέλας
Το τόσο θρεπτικό και νόστιμο αυτό ψαράκι υφίσταται πολλές κακουχίες κατά την συντήρηση και παρασκευή του, πριν φθάσει στο πιάτο μας. Η πρώτη είναι στις διάφορες, ανά την επικράτεια, «γιορτές της σαρδέλας». Εκεί σερβίρεται ολόκληρη, με το κεφάλι, τα εντόσθια και τα λέπια, ναι μεν ψημένη στα κάρβουνα, αλλά πολύ δύσπεπτη και με αλλοιωμένη γεύση.
Η δεύτερη είναι κατά το πάστωμα στα μεταλλικά δοχεία, όπου η σαρδέλα τοποθετείται με τα εντόσθια, απλώς χωρίς το κεφάλι. Το αποτέλεσμα είναι η κοιλιά και η περιοχή της να πικρίζουν.
Μια άλλη είναι η μαγειρική του με διάφορες σάλτσες, καρυκεύματα και μυρωδικά, για να καλυφθεί δήθεν η βαριά γεύση, που βεβαίως στο φρέσκο ψάρι δεν υπάρχει.
Εδώ θα θυμίσουμε την αρχή των «ορκισμένων» ψαροφαγάδων, που λέει ότι «ψάρι που δεν μπορεί να φαγωθεί ψητό, δεν τρώγεται καθόλου».
Πως προετοιμάζουμε – καθαρίζουμε τη σαρδέλα
Αφού λοιπόν αγοράσαμε τις φρέσκιες σαρδελίτσες με λέπια, θα πρέπει τώρα να τις καθαρίσουμε. Κόβουμε πίσω από το κεφάλι, όχι ολόκληρο, αλλά το πάνω μέρος του ψαριού, ώστε να μην πειράξουμε τα εντόσθια. Βλ. φωτό κάτω.
Τραβάμε προς τα πίσω το σώμα και αφαιρούνται τα εντόσθια, συνδεδεμένα με το κεφάλι – φωτό επάνω. Φροντίζουμε να βγάλουμε και το εντεράκι, κάτι που στα ιχθυοπωλεία, όπου καθαρίζουν τα ψάρια, δεν γίνεται κατά κανόνα. Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει κάλλιστα, πάνω σ’ ένα κομμάτι εφημερίδας, που θα απορροφά και τα υγρά.
Ακολουθεί το πλύσιμο και το ξελέπιασμα. Με την βρύση λίγο ανοιχτή, ρίχνουμε νερό στην κοιλιά του ψαριού. Μετά, γυρίζουμε τη σαρδέλα με την ουρά προς τα πάνω, ώστε να αδειάσει το νερό (το οποίο αν μείνει θα μας νερουλιάσει την σάλτσα) και τρίβουμε ελαφρά την σαρδέλα, για να φύγουν τα λέπια (βλ. φωτο επάνω).
Τις περισσότερες φορές το τρίψιμο είναι πιο αποδοτικό, αν γίνεται δεξιά-αριστερά και όχι από την ουρά προς τα εμπρός. Το σουρωτήρι χρησιμεύει στο να μην καταλήγουν τα λέπια στο σιφόνι του νεροχύτη.
Σαρδέλες με κόκκαλα
Πολλοί σεφ και πολλές ταβέρνες, συνηθίζουν να αφαιρούν και την ραχοκοκαλιά και να μαγειρεύουν τις σαρδέλες φιλεταρισμένες. Όσο μεγάλη είναι η ευκολία στην κατανάλωση με τον τρόπο αυτό, τόσο μεγάλη είναι και η απώλεια των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται στα κόκκαλα του ψαριού, ειδικά σε ασβέστιο και φώσφορο.
Πως μαγειρεύουμε τις σαρδέλες
Έχοντας πλέον τελειώσει με την προετοιμασία-καθάρισμα, μπορούμε να μαγειρέψουμε τις σαρδέλες μας, με διάφορους τρόπους. Η σαρδέλα καταναλώνεται ψητή, παστή ή απλώς μαριναρισμένη σε όξινο περιβάλλον (όπως ο γαύρος), σε κονσέρβα, αλλά και καπνιστή.
Πρώτη επιλογή, κατά την άποψή μας, είναι ψητές σαρδέλες στα κάρβουνα ή σε ανοιχτό ηλεκτρικό grill. Ο χρόνος ψησίματος δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα 5 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών. Μια δεύτερη είναι ψητές στο grill του φούρνου, μέσα σε πυρίμαχο σκεύος, και τέλος, για τους εραστές των πολύπλοκων γεύσεων, μαγειρεμένες πλακί ή αλά σπετσιώτα.
Συνταγές με σαρδέλες
