Kαθαρές, δροσερές γεύσεις, απλά μεσογειακά υλικά, εύκολη παρασκευή, μίνιμαλ σύνθεση: το καρπάτσιο – carpaccio – φιλεταρισμένου ψαριού με σάλτσα από λαδολέμονο με μυρωδικά είναι ένα ελαφρύ πρώτο ή κύριο κρύο πιάτο, που αφήνει την ωμή φρεσκάδα να κυριαρχήσει ανεμπόδιστα. Αν σας αρέσουν τα απλώς μαριναρισμένα θαλασσινά, αυτή είναι η γευστικότατη ιταλική κοπή της ίδιας βασικής ιδέας.
Ταρτάρ, σεβίτσε, καρπάτσιο ψαριού ή θαλασσινών εν γένει
Όπως έχουμε ήδη γράψει, πρόκειται για συνώνυμα είδη φαγητού, των οποίων κοινή βάση αποτελούν:
- α) το ωμό, φρέσκο ψάρι ή τα θαλασσινά,
- β) μαρινάρισμα (κατά κανόνα σύντομο), σε έναν όξινο χυμό εσπεριδοειδούς – συνήθως λεμόνι, πορτοκάλι ή λάιμ.
Κι ενώ το σεβίτσε είναι ισπανόφωνο και αφορά μόνο σε ψάρι ή θαλασσινά, το ιταλικό καρπάτσιο και το γαλλικό ταρτάρ αποτελούν προσαρμογές της τεχνικής που προέρχεται από το κρέας.
Στην ελληνική κουζίνα, η πιο κοντινή συγγενής παρασκευή είναι το ελαφρύ πάστωμα με αλάτι, που συναντάμε στις σαρδέλες της Λέσβου, αλλά και το όξινο μαρινάρισμα που κάνουμε στον μαρινάτο γαύρο, στις φρίσσες κλπ.
Μιλάμε δηλαδή, για το ίδιο ωμοφαγικό concept και την ίδια μέθοδο, αλλά με διαφορετικά κατά περίπτωση αρώματα και τοπικά υλικά. Ανάλογη είναι και η ασιατική λογική του σασίμι, όπου όμως, η ωμή πρώτη ύλη βαπτίζεται στην αλμυρογλυκόξινη σάλτσα σόγιας, την τελευταία στιγμή, πριν κάθε μπουκιά φτάσει στο στόμα.
Απόλυτη φρεσκότητα της πρώτης ύλης
Απαραίτητη προϋπόθεση για το καρπάτσιο ψαριού, όπως και για όλα τα παραπάνω συναφή ωμά πιάτα, είναι η απόλυτη φρεσκότητα της πρώτης ύλης. Δεν αρκεί να έχετε ένα καλό νωπό ψάρι, πρέπει να είναι φρεσκότατο. Αυτό είναι και το βασικό κριτήριο για την παρασκευή και την επιτυχία του θαλασσινού carpaccio.
Ένα όξινο μαρινάρισμα εκτελεί σε κάποιο βαθμό χρέη θερμότητας, καθώς το κιτρικό οξύ από το εσπεριδοειδές επεμβαίνει χημικά στις μακριές αλυσίδες των αμινοξέων και αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών του ψαριού. Παρότι αυτό περιορίζει τους κινδύνους που προκύπτουν από την ανάπτυξη βακτηρίων ή παθογόνων οργανισμών, η ασυμβίβαστη φρεσκότητα είναι η μόνη εγγύηση για την ασφάλεια και την γευστική του τελειότητα.
Ποιο ψάρι; Η απάντηση είναι «το απόλυτα φρέσκο», το ψάρι που δεν μυρίζει ούτε ψάρι ούτε θάλασσα. Αν σχεδόν δεν μυρίζει, μπορείτε να το μαγειρέψετε ή να το ψήσετε – στο pandespani θα βρείτε πολλές συνταγές. Η κατανάλωσή του όμως, σε ωμή παρασκευή δεν συστήνεται. Γι’ αυτό ζητείστε το πιο φρέσκο ψάρι που υπάρχει.
Στην εδώ συνταγή φιλεταρίστηκε μια ολόκληρη τσιπούρα Fish from Greece, με εντελώς σφιχτό κρέας και ίχνος μυρωδιάς. Ωστόσο, εξίσου καλά θα λειτουργούσε και λαβράκι ή φαγκρί ή άλλο ψάρι με λευκή, ενιαία σάρκα, χωρίς πολλά κόκαλα, που κάνουν το καθάρισμά του πιο απαιτητικό. Μην προτιμήσετε είδη που απειλούνται (πχ. συναγρίδα) κι ας είναι ευγενή ή πιο ακριβά. Το καλύτερο ψάρι είναι πάντα το πιο φρέσκο, όχι το ακριβότερο.
Ο απλούστερος τρόπος να φιλετάρετε ένα ψάρι είναι να …ζητήσετε από τον ιχθυοπώλη σας να σας το φιλετάρει. Αν το επιχειρήσετε μόνος/ μόνη σας, θα χρειαστείτε ένα εξαιρετικό μαχαίρι, ψαλίδι και τσιμπίδα για να αφαιρέσετε τα κόκαλα. Δείτε το πως στο βίντεο με τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη.
Τα αρωματικά υλικά
Ρίγανη, μαϊντανός, βασιλικός, τα πιο απλά υλικά της κουζίνας, συνοδεύουν αυτό το σχεδόν τραγανό καρπάτσιο ολόφρεσκου ψαριού. Η καυτερή πιπεριά είναι προαιρετική, αλλά το πικάντικο στοιχείο ταιριάζει ωραία στα ωμά πιάτα του είδους.
Αν σας αρέσει ο κόλιανδρος, βάλτε τον στη θέση του μαϊντανού. Αν δεν έχετε φρέσκια ρίγανη, παραλείψτε τη ή βάλτε ελάχιστη ξερή. Εδώ προστέθηκαν επίσης, μικρά φύλλα σαλάτας, λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι, κάπαρη και λεπτά κομμάτια από κρητική αγκινάρα σε λάδι. Ωστόσο, δείτε τη σύνθεση περισσότερο σαν ιδέα και χρησιμοποιήστε τα εύκολα υλικά που διαθέτετε.
Το κρύο καρπάτσιο ψαριού σερβίρεται είτε ως ορεκτικό (μειώνοντας την ποσότητα) είτε ως κύριο πιάτο, όπως εδώ, στη συνταγή. Γενικά, υπολογίστε την ποσότητα στα 150 γρ. ανά άτομο – τουλάχιστον, ανάλογα και με τα συνοδευτικά ή τα υπόλοιπα πιάτα. Είναι ιδανικό για καλοκαίρι, με καθαρή γεύση και πανεύκολη εκτέλεση. Αν συνοδέψετε απλώς με μια φρέσκια σαλάτα, με την ίδια πράσινη, αρωματική σιτρονέτ, θα έχετε ένα τέλειο, ελαφρύ, υγιεινό γεύμα.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Εύκολο καρπάτσιο ψαριού (τσιπούρα, λαβράκι) με σάλτσα από μυρωδικά
Προετοιμασία: 20 λεπτά. Χρόνος στο ψυγείο 1 ή 2 ώρες. Προμηθευτείτε ολόφρεσκο ψάρι και κάντε το καρπάτσιο νωρίτερα ώστε να σερβιριστεί δροσερό. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα)
600 γρ. φρεσκότατα φιλέτα ψαριού – εδώ φιλεταρίστηκε μια μεγάλη τσιπούρα Fish from Greece
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο & έξτρα για το σερβίρισμα
1/2 μικρό ματσάκι μαϊντανός (1 φλ. περίπου χωρίς πάτημα) ή κόλιανδρος
2 κλαράκια ρίγανη, τα φύλλα
10 μεγάλα φύλλα βασιλικού
1/2 – 1 λεμόνι, ο χυμός
αλάτι, πιπέρι
προαιρετικά: 1 μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά ή 1 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένη γλυκιά κόκκινη πιπεριά
για το σερβίρισμα
1 κ.σ. κάππαρη πλυμένη ή 6-7 φέτες αγκινάρας σε λάδι
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, το λευκό τμήμα, σε λεπτές ροδέλες
μικρά φύλλα βασιλικού, φύλλα σαλάτας
θαλασσινό αλάτι
Προετοιμάζετε το φιλέτα ψαριού:
Ελέγχετε τα φιλέτα ψαριού για τυχόν κόκαλα και, αν υπάρχουν, τα αφαιρείτε με τσιμπίδα, κρατώντας κόντρα στο σημείο με το δάχτυλο, ώστε να μην ξεκολλάει και η σάρκα. Τυλίγετε τα φιλέτα σε λαδόχαρτο και τα βάζετε στην κατάψυξη για 1 ώρα. Αυτό θα σκοτώσει τυχόν μικρόβια.
Σημείωση: Αν έχετε τη σιγουριά του απόλυτα φρέσκου ψαριού, παραλείψτε το στάδιο της ψύξης.
Κάνετε τη σάλτσα με μυρωδικά: Βάζετε στο μπλέντερ τον μαϊντανό (ή τον κόλιανδρο) και τον βασιλικό, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, 2-3 κ.σ. χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι. Πολτοποιείτε και σουρώνετε τη σάλτσα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται.
Αν χρησιμοποιήσετε την καυτερή πιπεριά, την κόβετε στα δύο, αφαιρείτε τα σπόρια, την ψιλοκόβετε και βάζετε τα κομμάτια σε καυτό νερό για 5 λεπτά. Σουρώνετε.
Ετοιμάζετε το καρπάτσιο ψαριού: Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα φιλέτα ψαριού διαγωνίως όσο πιο λεπτά μπορείτε. Αν αυτό σας δυσκολεύει, κόψτε τα σε κάθετα σε λωρίδες.
Στρώνετε τα κομμάτια σε πιατέλα και περιβρέχετε με σάλτσα – όση χρειάζεται, δεν θα την χρησιμοποιήσετε όλη. Σκεπάζετε την πιατέλα με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο, ως την ώρα που θα σερβίρετε ή τουλάχιστον για 45 λεπτά.
Σερβίρισμα: Προσθέτετε στο καρπάτσιο ψαριού λίγο θαλασσινό αλάτι, την πιπεριά (αν την χρησιμοποιήσετε) και τα μικρά φύλλα βασιλικού και σαλάτας. Επίσης, μοιράζετε την κάπαρη ή τα αγκιναράκια και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Ρίχνετε λίγη ακόμη σάλτσα και μερικές σταγόνες λεμονιού και σερβίρετε. Μια πράσινη σαλάτα με την ίδια αρωματική σιτρονέτ ολοκληρώνει ένα ελαφρύ γεύμα.