Η ερευνήτρια χρησιμοποιεί αρχαιολογικές ανασκαφές που φέρνουν στην επιφάνεια αντικείμενα αρχαίας αγγειοπλαστικής και συνεργάζεται με μια ομάδα επιστημόνων για να καθορίσει εάν χρησιμοποιήθηκαν για κρασί, ξίδι ή άλλους χυμούς φρούτων.
Όπως και άλλοι που μελετούν ποτά στην αρχαιότητα, η δουλειά της είναι απαιτητική και συνεχώς εξελισσόμενη. Βιολογικές, αρχαιολογικές και χημικές ερευνητικές εργασίες, νέες επιστημονικές τεχνολογίες και μέθοδοι γύρω από την αρχαία αγγειοπλαστική και αναλύσεις DNA, έχουν τη δυνατότητα να αποκαλύψουν την ιστορία των αλκοολούχων ποτών παγκοσμίως.
Το χημικό αποτύπωμα του κρασιού
Φέτος, η Drieu ηγήθηκε μιας μελέτης η οποία αποφάνθηκε ότι κρασί διακινούταν στη Σικελία ενώ βρισκόταν υπό Ισλαμικό έλεγχο από τον 5ο μέχρι τον 11ο αιώνα. Η ίδια και οι συνάδελφοί της ανέλυσαν πάνω από 100 αμφορείς. Η Drieu ανέπτυξε μια νέα μέθοδο για την ανάλυση οργανικών αποβλήτων με σκοπό να επιβεβαιώσει το χημικό αποτύπωμα του οίνου στην αρχαία κεραμική.
“Η κύρια ένωση που ψάχναμε πριν στο κρασί ήταν το τρυγικό οξύ”, λέει η Drieu.
Αν και εντοπίστηκε τρυγικό οξύ, η ερευνήτρια δεν μπόρεσε να επιβεβαιώσει ότι επρόκειτο για κρασί. Αυτό γιατί η ένωση εμφανίζεται επίσης σε φρούτα όπως τα σταφύλια, τα εσπεριδοειδή και οι μπανάνες.
Έτσι, η Drieu διερεύνησε επίσης τη χημική υπογραφή του μηλικού οξέος (αποτελεί επίσης ένα από τα οξέα του σταφυλιού και του κρασιού), μιας άλλης ένωσης που βρέθηκε σε ξινά φρούτα, μαζί με τρυγικό οξύ. Ανέλυσε διαφορετικούς τύπους φρούτων και υγρών, όπως σταφύλια που δεν είχαν φτάσει σε ωριμότητα, κρασί, χυμό σταφυλιών και ξίδι. Προσδιόρισε ότι η αναλογία των δύο αυτών οξέων διαφέρει στα προϊόντα από σταφύλι σε σύγκριση με τα περισσότερα από τα άλλα φρούτα.
”Αυτή η μέθοδος ανάλυσης των ποσοτήτων του μηλικού και του τρυγικού οξέος αποτελεί έναν πιο σχολαστικό τρόπο για να μάθουμε ποια δοχεία κάποτε περιείχαν κρασί”, λέει η Drieu. “Επί του παρόντος, δεν υπάρχει τρόπος να γνωρίζουμε μέσω χημικής ανάλυσης πώς να διαφοροποιήσουμε το χυμό από σταφύλι, από το σιρόπι σταφυλιών, το ξίδι ή το κρασί”.
Η Drieu συνδύασε τη χημική της έρευνα με ιστορικά γραπτά αρχεία από τη μεσαιωνική περίοδο για να ολοκληρώσει τη μελέτη της.
Αρχαιο-βοτανικά Στοιχεία
Η αρχαία μπύρα είναι πιο δύσκολο να ανιχνευθεί χημικά σε σχέση με το κρασί, αναφέρει η Drieu, καθώς τα συστατικά της μπύρας χρησιμοποιούνται και σε άλλες διεργασίες. Ίχνη σπόρων δημητριακών θα μπορούσαν να προέρχονται από την παραγωγή μπύρας αλλά και από πολλά είδη τροφίμων.
Για να αναγνωρίσει τα λείψανα της μπύρας, η Drieu ενδέχεται να συνεργαστεί με μία αρχαιολόγο-βοτανολόγο, την Τάνια Βαλαμώτη.
Αρχαιολόγος στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, η Τάνια Βαλαμώτη ”ψαλιδίζει” χώρους για μικρά αντικείμενα τα οποία ενδέχεται να έχουν παραβλέψει άλλοι αρχαιολόγοι, όπως υπολείμματα σταφυλιών.
Το μυστικό της επιτυχίας της έρευνάς της είναι η φωτιά.
Όταν κατασκευές κάηκαν πριν από χιλιάδες χρόνια, κομμάτια που έμειναν στα λείψανα έχουν παραμείνει εκεί για χιλιετίες. Η Βαλαμώτη βρήκε ενδείξεις ότι η μπύρα υπήρχε πριν από δεκάδες χρόνια. Η ερευνήτρια πιστεύει ότι στην ηπειρωτική Ελλάδα έφτιαχναν μπύρα πιθανά από την Τρίτη χιλιετία π.Χ.
Η Βαλαμώτη κατέληξε σε αυτό το συμπέρασμα όταν συγκέντρωσε υπολείμματα καλλιεργημένων σιτηρών, μέρος της διαδικασίας παραγωγής μπύρας, από περιοχές της Εποχής του Χαλκού στην Ελλάδα που ονομάζονται Αρχοντικό και Αργκίσα, από το 2100 π.Χ.. Δεκάδες μικρά ποτήρια βρέθηκαν επίσης στις τοποθεσίες, που αποδεικνύουν ότι οι άνθρωποι στις περιοχές αυτές χρησιμοποιούσαν σκεύη από την Εποχή του Χαλκού.
Το DNA των Ευρωπαϊκών Αμπελώνων
Σε διάφορες περιοχές στην Ελλάδα η Βαλαμώτη ανακάλυψε διατηρημένα κουκούτσια από σταφύλι, που σημαίνει ότι οι άνθρωποι μάζευαν και έτρωγαν σταφύλια. Αυτό όμως δεν αποτελεί δείγμα του ότι υπήρχε οινοποίηση.
Παρόλα αυτά όταν βρούμε ‘’πατημένα’’ σταφύλια μαζί με τα κουκούτσια σε μεγάλη ποσότητα, θα ξέρουμε ότι το φρούτο πέρασε από πιεστήριο για να εξαχθεί ο μούστος. Αυτό θα σημαίνει ή ότι έπιναν χυμό σταφυλιού ή ότι ο μούστος ζύμωνε για να φτιάξει κρασί.
Αυτά τα κουκούτσια μπορούν στη συνέχεια να χρησιμοποιηθούν για ανάλυση DNA. Ένας επιστημονικός συνεργάτης στο Πανεπιστήμιο της Υόρκης κατάφερε να εκχυλίσει αρχαίο DNA από κουκούτσια 900 χρονών.
Στην συγκεκριμένη επιστημονική μελέτη το 2019, χρησιμοποιήθηκε μεγάλη ποσότητα από κουκούτσια σταφυλιού από διάφορες μεριές της Γαλλίας και ανακαλύφθηκε ένα ακριβές ‘’ταίριασμα’’ με το σημερινό σταφύλι Savagnin. Το παλιό DNA από τα κουκούτσια μπορεί να ξεχωρίσει ανάμεσα σε σταφύλια οινοποίησης και επιτραπέζια, διότι υπάρχει μεγάλη γενετική απόσταση ανάμεσα στα δύο, εξηγεί ο ερευνητής.
Η χημεία των φυσικών προϊόντων είναι ένα τεράστιο πεδίο, δηλώνει, και χρειάζεται πολύ δουλειά ακόμα για να ανακαλυφθούν μόρια που είναι ακριβή σε ένα προϊόν και που είναι αρκετά σταθερά για να μπορέσουν να διατηρηθούν δεκαετίες ή χιλιετίες.
Πηγή winemag.com
