της Αγάπης Μαργετίδη
Πλησιάζει η εθνική μας εορτή και οι περισσότεροι από εμάς θα θέλουν να τιμήσουν την παράδοση της ημέρας που θέλει να τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Με τη σκορδαλιά έχω λίγα θεματάκια, και δεν νομίζω να είμαι η μόνη. Το πρώτο είναι ιατρικής φύσεως, λόγω του ότι έχω χαμηλή πίεση και κινδυνεύω να λιποθυμήσω εάν η σκορδαλιά είναι πολύ δυνατή, συν τοις άλλοις το στομάχι μου δυσκολεύεται πολύ να την χωνέψει.
Το δεύτερο είναι κοινωνικής φύσεως και φαντάζομαι ότι θα απασχολεί όλους όσους πρέπει να έρθουν σε επαφή με άλλους ανθρώπους. Όσα κόλπα υπάρχουν για την εκδίωξη της δυσάρεστης μυρωδιάς δεν πιάνουν και ο κίνδυνος να γίνουμε ρεζίλι παραμονεύει. Θα σας πω κι ένα αστείο : πριν μερικά χρόνια μπήκα σε ταξί την επομένη της εθνικής εορτής, είχε λίγο κρύο και τα παράθυρα του αυτοκινήτου ήταν κλειστά και πάνω που θα έσβηνα από τις αναθυμιάσεις που έβγαιναν από το στόμα του μερακλή οδηγού, βρήκα τη δύναμη να βγω από το ταξί, αφού βεβαίως πρόλαβα να τον επιπλήξω αυστηρά και να βροντήξω την πόρτα. Ο σύζυγός μου ακόμη απορεί πώς δεν έχει βρεθεί οδηγός ταξί που να μου έχει επιτεθεί σωματικά, αλλά ένα από τα παρατσούκλια μου είναι “η βασίλισσα του ταξί” και όλοι οι σκάρτοι επαγγελματίες της Αθήνας με τρέμουν.
Έχοντας φάει όμως τη γαλλική πιο φίνα εκδοχή της σκορδαλιάς, το επονομαζόμενο aïoli με λίγο σκόρδο και χωρίς το βάρος που προσθέτει το ψωμί, το έχω καθιερώσει πλέον για το γεύμα της ημέρας της εθνικής μας εορτής, απομακρύνοντας για πάντα τα παρατράγουδα.
Η συνταγή που θα σας δώσω εμπλουτίζει τη σάλτσα με το λεπτό άρωμα και το υπέροχο χρώμα του κρόκου Κοζάνης. Ταιριάζει απόλυτα με πανάλαφρες κροκέτες μπακαλιάρου ή τηγανιτά φιλέτα μπακαλιάρου χωρίς κουρκούτι. Παραδοσιακά στον Νότο της Γαλλίας η σάλτσα συνοδεύει ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά.
Aïoli au saffran (Ελαφριά σκορδαλιά με Κρόκο Κοζάνης)
Σε κατσαρολάκι ανακατεύουμε ¼ φλ. τσ. ξύδι από κόκκινο κρασί, 1 κ.σ. μέλι και μία πρέζα κρόκο Κοζάνης σε κλωστές ή πούδρα, φέρνουμε σε σημείο βρασμού, αποσύρουμε αμέσως από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Σε μπωλ ανακατεύουμε 1 φλ. τσ. μαγιονέζα και 1 μέτρια σκ. σκόρδο λιωμένη. Προσθέτουμε το μίγμα του ξυδιού και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και παγώνουμε στο ψυγείο.
Tip: εάν χρησιμοποιήσετε κλωστές, δεν θα διαλυθούν αμέσως. Βάλτε τη σάλτσα στο ψυγείο και σε λίγες ώρες ανακατέψτε την, ώστε να δημιουργηθεί ένα ενιαίο χρώμα.
Υπάρχει όμως και άλλο ένα νοστιμότατο φαγητό που αντικαθιστά, επάξια κατά την άποψή μου, τον μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά, με καταγωγή από τη μεσογειακή περιοχή της Nimes. Το φαγητό ονομάζεται brandade de morue και είναι στην ουσία παστός μπακαλιάρος ανακατεμένος με πουρέ πατάτας γκρατιναρισμένος στον φούρνο. Έχει και λίγο σκορδάκι αλλά ίσα που ακούγεται.
Brandade De Morue Gratinee (Μπακαλιάρος με πουρέ πατάτας γκρατέν)
Ξαρμυρίζουμε 2 φιλέτα παστού μπακαλιάρου σε μπόλικο νερό για 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα. Φροντίζουμε ώστε το ψάρι να είναι βυθισμένο στο νερό, τοποθετώντας στην επιφάνεια ένα πιάτο για βάρος. Τον πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό και κατόπιν τον ζεματίζουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, στραγγίζουμε και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα. Κάνουμε το ψαχνό ψίχουλα και το σιγοβράζουμε για 15’ σε λίγο γάλα (τόσο ώστε να σκεπάζει το ψάρι), στο οποίο έχουμε προσθέσει 2 μικρές σκ. σκόρδο κομμένες στη μέση. Στραγγίζουμε και κρατάμε το ψάρι ξεχωριστά από το γάλα με το σκόρδο.
Συγχρόνως βράζουμε 2 μεγάλες πατάτες και τις κάνουμε πουρέ, προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο και το γάλα με το σκόρδο (προσθέτουμε το γάλα σταδιακά για να μην γίνει πολύ νερουλό το μίγμα). Τέλος, προσθέτουμε το ψάρι και πιπερώνουμε γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν αλατίζουμε, εκτός και εάν ο μπακαλιάρος δεν ήταν αρχικά πολύ αλατισμένος ή έφυγε όλο το αλάτι του με το ξαρμύρισμα. Σε κάθε περίπτωση δοκιμάζουμε για να δούμε εάν είναι εντάξει η γεύση. Υπάρχει και μία άλλη εκδοχή, να τα πολτοποιήσουμε όλα στο blender, προσωπικά δεν μου αρέσει, προτιμώ να καταλαβαίνω το ψάρι. Βάζουμε το μίγμα σε ελαφρά λαδωμένο πυρέξ, πασπαλίζουμε με τριμμένη γραβιέρα (οι Γάλλοι βάζουν το πολύ εύγευστο comté, αλλά και η δική μας γραβιέρα, εάν είναι ώριμη και νόστιμη, είναι εξίσου καλή) και γκρατινάρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
Παρ’ όλο που και οι δύο συνταγές δεν είναι ελληνικές, προέρχονται από τον Νότο της Γαλλίας, μια πανέμορφη περιοχή, με φύση, αρώματα και προϊόντα πολύ κοντινά στην Ελλάδα. Οι άνθρωποι εκεί κρατούν έντονο τον μεσογειακό τους χαρακτήρα, αγαπούν πολύ τον τόπο τους και απολαμβάνουν το φαγητό με πάθος. Έτσι, δεν αισθάνομαι καθόλου άσχημα που για άλλη μια φορά θα πω το περίφημο “Ελλάς-Γαλλία Συμμαχία”, όμως αυτή την φορά θα προσθέσω το βροντερό “Ζήτω η Ελλάδα”. Α, και καλού κακού, σας συνιστώ να έχετε φροντίσει να αγοράσετε τσίκλες δυόσμου γιατί όποιος φυλάει τα ρούχα του έχει τα μισά. Και του χρόνου!
