Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Επειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση.
Φέτος μπαίνουμε στην κουζίνα και ετοιμάζουμε μια διαφορετική εκδοχή της κλασικής συνταγής, χωρίς όμως να μπούμε σε μπελάδες, ακολουθώντας τις οδηγίες του Δημήτρη Σκαρμούτσου. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ούζο για το κουρκούτι αντί για μπίρα και το αποτέλεσμα θα είναι απλά εκπληκτικό!
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο:
4 φιλέτα μπακαλιάρου
1 φλ. γάλα
½ κ.γ. σόδα
2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κ.σ. ούζο
λίγο αλάτι
πιπέρι, κατά βούληση
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά:
2 μεγάλες φέτες ψωμί
1 φλ. καρύδια
2-4 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, κατά βούληση
2/3 φλ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για τον μπακαλιάρο:
Μουσκεύουμε τον μπακαλιάρο για 12 ώρες. Τον στραγγίζουμε, τον σκεπάζουμε με νερό και τον αφήνουμε για ακόμη 30 λεπτά. Στραγγίζουμε πάλι τον μπακαλιάρο και τον τοποθετούμε σε διπλό απορροφητικό χαρτί κουζίνας μέχρι να στεγνώσει εντελώς.
Για το κουρκούτι:
Διαλύουμε τη σόδα μέσα στο γάλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ρίχνουμε το ούζο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, μέχρι να πάρουμε ένα λείο και πηχτό μείγμα. Βυθίζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου στο κουρκούτι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστός συνοδεία σκορδαλιάς.
Για τη σκορδαλιά:
Σε ένα μπολ βάζουμε τις φέτες του ψωμιού για να μαλακώσουν. Βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ τα καρύδια, το σκόρδο, αλάτι και το μισό ελαιόλαδο και γυρνάμε για λίγο το διακόπτη. Βγάζουμε το ψωμί από το νερό και το στραγγίζουμε με τα χέρια μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Προσθέτουμε το ψωμί στο μείγμα με τα καρύδια. Γυρνάμε και πάλι τον διακόπτη του μπλέντερ και ρίχνουμε σιγά σιγά και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουμε μια πηχτή κρέμα.
Πηγή: www.dimitrisskarmoutsos.gr
