Τραγανά φιλέτα κοτόπουλου με παρμεζάνα και πικάντικες μελιτζάνες στο φούρνο | Συνταγές

Εκτέλεση συνταγής

1. Για τις μελιτζάνες: Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τις αλατοπιπερώνετε τις αλείφετε ελαφρώς με ελαιόλαδο, τις απλώνετε σε λαδωμένο ταψί και τις ψήνετε σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο για 15-20 λ περίπου ή μέχρι να ροδίσουν και μαλακώσουν. Εναλλακτικά, για περισσότερη γεύση τις τηγανίζετε σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν και τις μεταφέρετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το λάδι τους. 
2. Για τη σάλτσα ντομάτας: Ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, σε ρηχή φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 4 λ περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες (ή τα κονκασέ) και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 3-4 λ, ανακατεύοντας διαρκώς.
3. Προσθέτετε τη κάπαρη, το πελτέ με τη ζάχαρη, τις ελιές και το κόκκινο κρασί. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε 1/3 φλ. τσαγιού ζεστό νερό και μόλις πάρει βράση η σάλτσα χαμηλώνετε τη φωτιά στο χαμηλό, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 15-20 λ. 
4. Για το κοτόπουλο: Εν τω μεταξύ, μέχρι να γίνει η σάλτσα ετοιμάζετε το κοτόπουλο. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα κοτόπουλου και από τις 2 πλευρές. Σε ένα βαθύ μεγάλο πιάτο χτυπάτε καλά τα αυγά με το νερό. Σε δεύτερο μεγάλο βαθύ πιάτο αναμιγνύετε καλά τη τριμμένη φρυγανιά με τα 130 γρ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Πανάρετε το κοτόπουλο βουτώντας το πρώτα στα χτυπημένα αυγά και στη συνέχεια στο μείγμα φρυγανιάς, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά με τις στρώσεις και από τις 2 πλευρές. 
5. Ζεσταίνετε ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο και τηγανίζετε τα φιλέτα κοτόπουλου για 5 λ περίπου και από τις 2 πλευρές ή μέχρι να ροδίσουν. Τα αφαιρείτε από το τηγάνι και τα αφήνετε στην άκρη. 
6. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνετε ένα ρηχό πυρίμαχο σκεύος διαστάσεων 23×33 εκ. περίπου και τρίβετε τη βάση του με το σκόρδο. Αφήνετε το σκόρδο στη βάση του σκεύους και από πάνω στρώνετε, σε 1 στρώση, τις μελιτζάνες. Απλώνετε τα στήθη κοτόπουλου πάνω από τις μελιτζάνες και ρίχνετε τη μισή σάλτσα ντομάτας μέσα στο ταψί, γύρω από το κοτόπουλο. 
7. Στρώνετε τις φέτες μοτσαρέλας πάνω από το κοτόπουλο και στη συνέχεια με ένα κουτάλι ρίχνετε την υπόλοιπη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο. Ψήνετε το φαγητό το προθερμασμένο φούρνο για 40-45 λ ή μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο. Αν απαιτηθεί, σκεπάστε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο για να μη καεί η μοτσαρέλα. Σερβίρετε το φαγητό σας με ζεστό ψωμί και σαλάτα επιλογής σας.