Ο σεφ Αντώνης Φώσκολος μοιράζεται με το Infowoman μία υπέροχη χριστουγεννιάτικη συνταγή, το ρολό με μους κάστανο και λευκή σοκολάτα, που θα καταπλήξει τους καλεσμένους σας τις γιορτινές ημέρες που πλησιάζουν.
Γέννημα και θρέμμα Θεσσαλονικός, ο πάντα ανήσυχος και δημιουργικός Αντώνης Φώσκολος τα τελευταία χρόνια εργάζεται σαν Executive Chef στο Emelisse nature resort στο μαγευτικό Φισκάρδο της Κεφαλονιάς και σαν χόμπυ μαγειρεύει στην κουζίνα του σπιτιού του ανεβάζοντας βίντεο με συνταγές στο κανάλι του στο youtube “ COOKING ACT”.
ΥΛΙΚΑ
Για τη μους κάστανο :
125ml κρέμα γάλακτος 35%
50γρ. άχνη ζάχαρη
140γρ. κρέμα κάστανο (τη βρίσκουμε στα super market)
125γρ τυρί μασκαρπόνε
4-5 μαρόν γλασέ και λίγο κακάο για το στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα την κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη να πάρουμε μια αφράτη σαντιγύ. Την τοποθετούμε σ’ ένα μπολ και συνεχίζουμε χτυπώντας στο μίξερ – στη χαμηλή ταχύτητα αυτή τη φορά – το μασκαρπόνε με την κρέμα κάστανο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κατόπιν ενσωματώνουμε απαλά σε 3-4 δόσεις την σαντιγύ μέχρι να έχουμε μια αφράτη κρέμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει ελαφρώς.
Για το παντεσπάνι
5 αυγά
140γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
15γρ. κακάο
2 βανίλιες
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 220 βαθμούς Κελσίου στον αέρα. Τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου μας ένα αντικολλητικό χαρτί και το αλείφουμε με λίγο ηλιέλαιο. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να έχουμε μια άσπρη κρέμα. Εν συνεχεία προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, το κακάο και τις βανίλιες ενσωματώνοντάς τα απαλά με μια σπάτουλα ή ένα φουέ και προσέχοντας να μην πέσει ο όγκος του μείγματος. Απλώνουμε το μείγμα στο ταψί μας με τρόπο τέτοιο ώστε να έχει ομοιόμορφο πάχος παντού και ψήνουμε για 6-8 λεπτά, ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας.
Βρέχουμε μια καθαρή, βαμβακερή πετσέτα κουζίνας τη στύβουμε καλά και την απλώνουμε στον πάγκο μας. Μόλις βγάλουμε το παντεσπάνι από το φούρνο πιάνουμε τη λαδόκολλα από τις άκρες και αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι πάνω στην πετσέτα. Αφαιρούμε το χαρτί και τυλίγουμε σε ρολό με την πετσέτα. Αφήνουμε να κρυώσει. Με τον τρόπο αυτό το παντεσπάνι μας θα κρυώσει χωρίς να στεγνώσει και να κάνει ρωγμές.
Για την επικάλυψη λευκής σοκολάτας
125γρ. λευκή κουβερτούρα
75γρ. βούτυρο
200ml κρέμα γάλακτος
Σε μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο σε κομματάκια ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κι αφήνουμε να ζεσταθεί πάνω στο μπεν μαρί το μείγμα μας για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε κι αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Ξετυλίγουμε την πετσέτα με το παντεσπάνι κι απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια τη μους κάστανο με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Αφήνουμε μόνο 5 εκατοστά περίπου από τη μία στενή πλευρά για να μην ξεχειλίσει η κρέμα με το τύλιγμα. Τυλίγουμε το ρολό από την στενή πλευρά κρατώντας σφιχτά στην αρχή. Στη συνέχεια τοποθετούμε το ρολό πάνω σε μια σχάρα με ένα ταψάκι από κάτω. Περιχύνουμε με τη σάλτσα σοκολάτας. Όσο πέσει στο ταψί το μαζεύουμε σε μια κανάτα κι επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3 φορές. Αφήνουμε 10 λεπτά να σταθεί και διακοσμούμε με τα μαρόν γλασέ. Τέλος πασπαλίζουμε με κακάο.
