Παστίτσιο με πέννες, σπανάκι και τυριά | Συνταγές

Εκτέλεση συνταγής

1. Σε μπόλικο αλατισμένο κοχλαστό νερό, βράζετε τις πέννες σας 1 λ λιγότερο από το χρόνο που αναφέρετε στη συσκευασία. Τις στραγγίζετε καλά και τις ξαναβάζετε στη κατσαρόλα που τις βράσατε. Εν τω μεταξύ, πλένετε πολύ καλά το σπανάκι (και αν χρησιμοποείσετε τα σέσκουλα), τα κόβετε σε φέτες και τα αφήνετε στο τρυπητό να στραγγίξουν. Πλένετε και ψιλοκόβετε και τα υπόλοιπα λαχανικά σας.
2. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μόλις ζεσταθεί ρίχνετε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και λίγο αλατοπίπερο και τα σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά για 3-4 λ ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε και το σκόρδο (προαιρετικά), ανακατεύετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λ επιπλέον. 
3. Προσθέτετε στο τηγάνι το ψιλοκομμένο σπανάκι (μαζί με σέσκουλα), τον άνηθο, το μαϊντανό, το δυόσμο, λίγο ακόμα αλατοπίπερο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λ ή μέχρι να μαραθούν ελαφρώς τα λαχανικά και “πιούν” τα πολλά υγρά τους.
4. Αφαιρείτε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτετε τα τυριά και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν ομοιόμορφα στο μείγμα. Μόλις μισοκρυώσει προσθέτετε και το χτυπημένο αυγό, ανακατεύετε και το αφήνετε στην άκρη μέχρι να φτιάξετε τη μπεσαμέλ. 
5. Για τη μπεσαμέλ: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το γάλα χωρίς να βράσει. Το αποσύρετε από τη φωτιά. Σε μια κατσαρολίτσα βάζετε το βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε ζωηρά με σύρμα για 2 λ περίπου. Ρίχνετε και το γάλα και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να πήζει. Προσθέτετε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, χωρίς να τη σβήσετε.
6. Παίρνετε 1/2 φλ. τσαγιού από τη μπεσαμέλ το ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα με τις βρασμένες, στραγγισμένες πέννες ανακατεύετε καλά. Σε ένα μπολ χτυπάτε τους κρόκους αυγών, προσθέτετε σταδιακά, κουταλιά, κουταλιά, 3-4 κ.σ. από τη μπεσαμέλ συνεχίζοντας το γρήγορο χτύπημα με πιρούνι.
7. Στη συνέχεια ρίχνετε τους κρόκους μέσα στη κατσαρόλα με τη μπεσαμέλ, μειώνετε τη θερμοκρασία και συνεχίζετε το ανακάτεμα για 2-3 λ περίπου ή μέχρι να πήξει. Αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε ένα μπολ αναμιγνύετε καλά τη τριμμένη παρμεζάνα και τη τριμμένη φρυγανιά.
8. Για τη συναρμολόγηση: Παίρνετε ένα μεγάλο πυρέξ (25×35 εκ. περίπου) και στρώνετε ομοιόμορφα στη βάση του τις μισές βρασμένες πέννες. Από πάνω απλώνετε το μισό μείγμα λαχανικών-τυριών,  και τα σκεπάζετε με τις υπόλοιπες βρασμένες πέννες. Πάνω από τις πέννες στρώνετε το υπόλοιπο μισό μείγμα λαχανικών-τυριών. 
9. Στρώνετε τη μπεσαμέλ πάνω τα λαχανικά και πασπαλίζετε από πάνω, σε όλη την επιφάνεια το μείγμα παρμεζάνας-τριμμένης φρυγανιά. Ψήνετε το παστίτσιο σας σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 45-50 λ περίπου, ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του. Το βγάζετε από το φούρνο και το αφήνετε για τουλάχιστον 20 λ περίπου πριν το κόψετε για να μισοκρυώσει και να μπορέσετε να κόψετε σωστές μερίδες χωρίς να σας διαλυθεί. Απολαύστε το!