Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο και το αλάτι.
Με το γάντζο ζυμώματος, σε χαμηλή ταχύτητα, ζυμώνουμε για λίγα λεπτά να βραχεί το αλεύρι με το λάδι.
Όταν πλέον το αλεύρι δεν έχει κόμπους, θρυμματίζουμε με τα χέρια την φρέσκια μαγιά μέσα στο αλεύρι και προσθέτουμε ζυμώνοντας το νερό χλιαρό.
Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 7-8´ μέχρι να ξεκολλήσει όλο από τα τοιχώματα του κάδου και να σχηματιστεί ένα μαλακό, απαλό κι ελαστικό ζυμάρι.
Το βγάζουμε το χωρίζουμε σε 2 μέρη.
Πλάθουμε 2 μακρόστενες μακριές φρατζόλες και τις βάζουμε σε ρηχό ταψί.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες του 1 εκ. μέχρι κάτω.
Σκεπάζουμε το ταψί κι αφήνουμε σε ζεστό σημείο, μέχρι να φουσκώσουν για περίπου 45′.
Μετά ψήνουμε σε δυνατό φούρνο στους 200°C στον αέρα για 35′.
Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε.
Χωρίζουμε με το χέρι τραβώντας μια μια φέτα.
Τις απλώνουμε σε ταψιά και ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο στους 140°C στον αέρα, περίπου 1 ώρα, μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν τραγανά.
Αφού βγάλουμε τα παξιμάδια από τον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Τα φυλάμε σε αεροστεγές σκεύος για να παραμείνουν τραγανά και αφράτα μαζί.
