Για τη σάλτσα
Λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι για λίγα λεπτά να μαλακώσει, φροντίζοντας όμως να μην πάρει καθόλου χρώμα.
Ρίχνουμε τον αφρώδη οίνο και βράζουμε για δυο λεπτά.
Προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε δυνατά μέχρι να μειωθεί στο 1/3 του όγκου του.
Τότε προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, λίγο αλάτι, πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά να πυκνώσει.
Όταν πρόκειται να σερβίρουμε ζεσταίνουμε την σάλτσα σε σημείο βρασμού και διορθώνουμε αλάτι και πιπέρι.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε κομμάτια. Ανακινούμε να λιώσει.
Πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο και σερβίρουμε.
Για το σολομό
Στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί και αλείφουμε τα φιλέτα με το ελαιόλαδο
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή ένταση σοτάρουμε τα φιλέτα για2-1/2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σερβίρουμε τον σολομό στα πιάτα και προσθέτουμε λίγη σάλτσα ολόγυρα.
Γαρνίρουμε με λαχανικά.
Για τη γαρνιτούρα
Βυθίζουμε τα μικρά καρότα με την φλούδα σε ένα μπολ με νερό.
Τα πλένουμε πολύ καλά και τα στραγγίζουμε.
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια.
Ζεσταίνουμε αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και προσθέτουμε τα λαχανικά και το θυμάρι.
Σοτάρουμε για 4-5’ και προσθέτουνε αλάτι και πιπέρι.
Περιχύνουμε με λίγο μέλι και τον χυμό λεμονιού.
Τέλος προσθέτουμε λίγο ξύσμα λεμονιού. Τα λαχανικά διατηρούνται τραγανά. Μπορείτε να τα ζεματίσετε για 2-3 λεπτά αν τα θέλετε πιο μαλακά.
Σερβίρουμε την γαρνιτούρα με το σολομό και την σάλτσα του.
