Σε όλο και περισσότερους αρέσουν τα πιάτα και οι μεζέδες με φρέσκα, ωμά ψάρια ή απλώς μαριναρισμένα για λίγο χρόνο. Κι αυτά δεν αφορούν αποκλειστικά γιαπωνέζικα σούσι, τατάκι και σασίμι. Την τάση ενισχύουν και τα ταρτάρ, σεβίτσε ή καρπάτσιο ψαριού, εκδοχές πάνω στην ίδια αμαγείρευτη λογική, με διαφορετική όμως γεωγραφία και γλώσσα. Επιπλέον, η ωμοφαγία αποτελεί μία ακόμη διατροφική επιλογή, που ανάμεσα στα πάντα όλα ωμά (και ανεπεξέργαστα) περιλαμβάνει και ψάρια.
Η ζήτηση για φρέσκα ψάρια που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά αυξάνεται σταθερά τα τελευταία χρόνια στην ευρωπαϊκή αγορά. Οι Ευρωπαίοι καταναλωτές επηρεάζονται σημαντικά από τη γαστρονομική κουλτούρα ανατολικών χωρών με παράδοση στην ωμή κατανάλωση ψαρικών. Παράλληλα, ποσοστά στη σφαίρα επιρροής τους διεκδικούν και ανάλογα πιάτα από τις κουζίνες του Περού, του Μεξικού, της Χαβάης καθώς και τα ιταλικά crudo.
24 ώρες στην κατάψυξη σε -20ºC
Για την επαγγελματική παρασκευή εδεσμάτων που προορίζονται για ωμή κατανάλωση είναι νομοθετημένη η χρήση ψαριών, τα οποία έχουν προηγουμένως καταψυχθεί για 24 ώρες στους -20 C. Ή για 15 ώρες στους -35 C. Επειδή έτσι, περιορίζονται ή αποκλείονται οι διατροφικοί κίνδυνοι από πιθανή παρουσία παρασίτων και παθογόνων οργανισμών.
Ωστόσο, η προϋπόθεση της κατάψυξης δεν είναι πάντα συμβατή με τις επιθυμίες των σεφ και τους τρόπους που επιλέγουν να δημιουργούν στην κουζίνα τους. Κάποιοι βασίζονται στο μέγιστο της φρεσκάδας και επιδιώκουν συγκεκριμένο αποτέλεσμα σε γεύση και υφή. Ειδικά όταν σερβίρουν στον πελάτη ένα συνήθως ακριβό, προσεγμένο πιάτο με ψάρι. Δεν θέλουν να είναι 3+ ημερών (αλίευση, διανομή, κατάψυξη), στα όρια του νωπού. Και ορθά πράττουν. Δείτε τις διαφορές στο άρθρο: Φρέσκο ψάρι ή απλώς νωπό;
Από την άλλη, απλοί καταναλωτές, θέλοντας να κάνουν ένα εύκολο θαλασσινό καρπάτσιο αγοράζουν έτοιμα φιλέτα ψαριού. Επιστρέφουν με κέφι στην κουζίνα τους, βάζουν ένα ποτήρι κρασί και δημιουργούν, χρησιμοποιώντας τα χωρίς να τα καταψύξουν. Και ως φαίνεται, καλά κάνουν κι αυτοί, εφόσον τα ψάρια είναι αμιγώς ελληνικά. Οι λόγοι παρακάτω.
Παράσιτα και παθογόνα στα ωμά ψάρια
Τα παράσιτα στα ψάρια είναι κοινό φαινόμενο. Απαντώνται τόσο σε ψάρια αλμυρού νερού όσο και σε αυτά του γλυκού και υφάλμυρου. Ποτέ ή σχεδόν ποτέ σε ψάρια εκτρεφόμενα – δηλ. υδατοκαλλιέργειας. Κι αυτό ακριβώς λόγω της τροφής.
Η λέξη παράσιτο και ο μετέπειτα όρος παρασιτισμός προέρχονται από τα ελληνικά «παρά» (δίπλα) + «σίτος» (σιτάρι, τροφή). Παρασιτικές μολύνσεις από ψάρια του γλυκού νερού αποτελούν σοβαρό πρόβλημα σε ορισμένα μέρη του κόσμου, κυρίως στη Νοτιοανατολική Ασία. Αλλά όχι μόνον.
Τα παράσιτα μεταφέρονται μέσω της τροφής, όταν το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό. Και με τον ίδιο τρόπο μπορεί να καταλήξουν στον άνθρωπο. Όμως, δεν προκαλούν ανησυχία στην περίπτωση που τα ψάρια μαγειρεύονται, επειδή η έκθεση στην υψηλή θερμοκρασία τα σκοτώνει.
Το αντίθετο συμβαίνει όταν οι καταναλωτές τρώνε ωμά ή ελαφρώς συντηρημένα ψάρια, όπως πχ. σασίμι, σούσι κλπ, ακόμη και γκράβλαξ – ο γνωστός αρμυρόγλυκος νορβηγικός σολομός, ελαφρώς παστωμένος σε αλάτι, ζάχαρη και άνηθο. Εξ ου και εδώ ισχύει απαρεγκλίτως ο κανόνας της κατάψυξης για λόγους ασφαλείας.
Ανισακίδωση
Μια από τις σοβαρές επιμολύνσεις είναι η ανισακίδωση. Τα είδη Anisakis έχουν πολύπλοκους κύκλους ζωής και περνούν από αρκετούς ξενιστές. Τα αυγά εκκολάπτονται στο θαλασσινό νερό και οι προνύμφες τρώγονται από ζωοπλαγκτόν καρκινοειδών (καβούρια, καραβίδες, αστακοί, γαρίδες κλπ). Στη συνέχεια, τα μολυσμένα μαλακόστρακα τρώγονται από άλλα ψάρια ή καλαμάρια, και οι προνύμφες τρυπώνουν στο τοίχωμα του εντέρου τους.
Έτσι φτάνουν και σε θαλάσσια θηλαστικά (φάλαινα, φώκια, δελφίνι, καρχαρίας κλπ., αλλά και σε θαλασσοπούλια), στο έντερο των οποίων τρέφονται, μεγαλώνουν, ζευγαρώνουν και απελευθερώνουν εκ νέου αυγά στο νερό, με τα κόπρανα του ξενιστή. Και πάλι απ΄την αρχή.
Ποιος προσθέτει προδιαγραφές και ελέγχους στον εαυτό του;
Σπάνια έως ποτέ ένας παραγωγικός ή εμπορικός κλάδος αυτενεργεί ανεβάζοντας εκούσια τις προδιαγραφές, βάζοντας μόνος του περισσότερους και αυξημένους ελέγχους. Δεν το βλέπουμε για παράδειγμα στα καύσιμα και στην ακριβοπληρωμένη ενέργεια. Ούτε στο ψωμί, στις τιμές των σουπερμάρκετ, στα μέσα μεταφοράς και σε άλλες κατηγορίες παραγομένων προϊόντων και υπηρεσιών. Και όμως, αυτό κάνει η ποιοτική ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια και ας την αμφισβητούν κάποιοι, άλλοτε από άγνοια κι άλλοτε σκόπιμα εμμένοντας σε δεδομένα 40 χρόνων πριν.
Πρόκειται για τον κλάδο που κατέχει την 1η θέση ως προς τον όγκο και την αξία παραγωγής ιχθυοκαλλιέργειας στην ΕΕ-27, αντιπροσωπεύοντας το 25% των ελληνικών εξαγωγών – γεγονός άγνωστο (!) ως πρόσφατα στον υπουργό κ. Αυγενάκη, ως δήλωσε ο ίδιος (στις 27/11/2023). Επιπλέον, ένας κλάδος που συνεχίζει να αναπτύσσεται σε ένα αρνητικό, ελληνικό οικονομικό περιβάλλον, λόγω αυξημένου κόστους ενέργειας και πληθωρισμού, άρα και κόστους παραγωγής, καθώς και αθέμιτου ανταγωνισμού από τα αντίστοιχα τουρκικά προϊόντα.
Στην πράξη: Η ΕΛΟΠΥ σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Ελληνικό Κέντρο Θαλασσίων Ερευνών παρουσίασαν τις νέες «Προδιαγραφές και Σύστημα Επικύρωσης Ασφάλειας Κατανάλωσης Νωπών Ιχθύων». Στα πλαίσια του έργου αναπτύχθηκαν επιπλέον πρωτόκολλα ελέγχων για τον αποκλεισμό πιθανών διατροφικών κινδύνων, που σχετίζονται με την παρουσία παρασίτων και παθογόνων οργανισμών. Αυτά μάλιστα, υποβλήθηκαν για έγκριση από την Γενική Διεύθυνση Κτηνιατρικής, η οποία είναι η ελληνική αρμόδια αρχή για την ασφάλεια των νωπών αλιευμάτων. Έτσι πλέον, δεν απαιτείται το στάδιο της κατάψυξης όταν τα ψάρια καταναλώνονται ωμά.
Τουρκικά ψάρια στην Ε.Ε. χωρίς δασμούς και ελέγχους
Στο φετινό Συμπόσιο Ιχθυοκαλλιέργειας (Νοέμβριος 2023), ο πρόεδρος της ΕΛΟΠΥ κ. Τουραλιάς αναφέρθηκε, μεταξύ πολλών άλλων, στο αυξημένο κατά 20% κόστος παραγωγής των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας και στο καυτό θέμα της τελωνειακής σύνδεσης της Τουρκίας με την Ευρώπη. Ειδικότερα είπε τα εξής: «Η τελωνειακή σύνδεση ξεκίνησε το 1999, όταν η Τουρκία σε επίπεδο προϊόντος ψαριού υδατοκαλλιέργειας παρήγαγε μηδέν. Σήμερα είναι η 1η δύναμη στη μεσογειακή λεκάνη, έχοντας προχωρήσει πολύ πιο γρήγορα από μας.
»Σήμερα έχουμε δυο πράγματα να παλέψουμε. Το ένα είναι η τελωνειακή σύνδεση. Γιατί δίνει τη δυνατότητα, όχι μόνο στο ψάρι, αλλά σε (πολλά) τούρκικα προϊόντα να εισέρχονται στην Ε.Ε. χωρίς δασμούς, αξιοποιώντας όλα τα δίκτυα και τους οδικούς άξονες που αναπτύσσονται στην Ευρώπη και στην Ελλάδα. Σε αντίθεση, αν το ελληνικό προϊόν θέλει να πάει στην Τουρκία, πληρώνει δασμούς που φτάνουν το 30-38%».
Επιπλέον ο κ. Τουραλιάς επεσήμανε: «Το δεύτερο που αφορά στην Τουρκία είναι η υποκρισία που υπάρχει απ’ την Ε.Ε., που λέει: Εισάγω το 60% των προϊόντων θάλασσας και το 40% το παράγω (σ.σ. προέρχονται από χώρες της Ε.Ε.), αλλά σ’ αυτό που παράγω βάζω αυστηρά πρωτόκολλα και ελέγχω. Και καλά κάνει, γιατί μιλάμε για ένα προϊόν διατροφής. Αλλά το 60% που εισάγω δεν ελέγχω αν παράγεται με τα ίδια πρωτόκολλα, που μπορεί να σημαίνει και διαφορετικό κόστος (σ.σ. μειωμένο). Και σαν ΕΛΟΠΥ και σαν κλάδος έχουμε κάνει πολλά στην Ε.Ε., αλλά τα θέματα δεν λύνονται. Οδηγούν σε ατέρμονες συζητήσεις και πολύ κόστος. Πρέπει να λυθεί το θέμα της τελωνειακής σύνδεσης της Τουρκίας και η Ε.Ε. να γίνει πιο αυστηρή στο θέμα του ελέγχου».
Αύξηση των ελληνοτουρκικών συναλλαγών από τα 5 δις στα 10 δις
Επομένως, γίνεται αντιληπτό ότι οι υπάρχουσες εμπορικές συναλλαγές των 5 δις μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας, που ανέφερε ο Πρωθυπουργός στην πρόσφατη συνάντηση με Ερντογάν, αφορούν πρωτίστως κερδοφόρες εξαγωγές της Τουρκίας. Άρα και η αύξησή τους στα 10 δις, που ανακοίνωσε, είναι πάλι προς κύριο όφελος της Τουρκίας. Τα ψάρια βρίσκονται στα πρώτα 10 προϊόντα που εισάγονται στην Ελλάδα.
Τι αλήθεια τελικά κερδίζει η Ελλάδα; Γιατί η χώρα μας δεν θέτει το πρόβλημα της τελωνειακής σύνδεσης της Τουρκίας με την Ε.Ε.; Γιατί επιτρέπει να ζημιώνεται ένας σημαντικός σε εξαγωγές, ελληνικός παραγωγικός κλάδος; Τελευταία φορά που κάτι πήγε να ειπωθεί ήταν το 2020. Έκτοτε τηρείται κυριολεκτικά σιγή ιχθύος.
Τα τουρκικά ψάρια έχουν ήδη εισβάλλει στην ελληνική αγορά. Μετά τους ξηρούς καρπούς, τα τουρσιά, τις λευκές συσκευές και πολλά ακόμη προϊόντα. Θεωρείται κοινό μυστικό ότι «το 80% των ξενοδοχείων χρησιμοποιούν τουρκικά νωπά ψάρια. Ιδίως τα μεταποιημένα, φιλεταρισμένα», αναφέρει ο γνωστός σεφ Λευτέρης Λαζάρου.
Επιπλέον, οι καταναλωτές αναζητούν χαμηλότερες τιμές, θυσιάζοντας την ποιότητα. Κι εδώ εμφανίζονται πάλι ανταγωνιστικά τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας και τα αλιεύματα της Τουρκίας. Λόγω του πληθωρισμού. Εντός ελληνικής επικράτειας αλλά και διεθνώς, όπου εξάγεται το 80-85% των εκτρεφομένων ελληνικών ψαριών.
Ωμά σερβιρισμένα ψάρια: Ναι, μόνον στα ελληνικά
Τα περισσότερα πιάτα με ωμά ή ελάχιστα επεξεργασμένα/μαριναρισμένα ψάρια, που σερβίρονται στα εστιατόρια, γίνονται με ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. Γιατί; Επειδή αλιεύονται κατά παραγγελία, σε ποσότητες ανάλογες της ζήτησης. Διακινούνται με αυστηρές προδιαγραφές και παραδίδονται άμεσα, ώστε να είναι φρέσκα.
Αν τα ψάρια είναι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, έχουν ελεγχθεί για παθογόνα και παράσιτα με τα επιπλέον πρωτόκολλα ασφάλειας που εφαρμόζονται. Επομένως, είναι ασφαλή και για ωμή κατανάλωση.
Αν τα νωπά ψάρια δεν είναι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, θα πρέπει να καταψυχθούν για min. 24 ώρες στους -20 C ή για 15 ώρες στους -35 C, αντίστοιχα, εφόσον προορίζονται για ωμή κατανάλωση.
Ο ιχθυοπώλης γνωρίζει την χώρα προέλευσης των ψαριών που πουλάει. Η ερώτηση είναι πάντα δωρεάν. Τις περισσότερες φορές μάλιστα, ο ίδιος προωθεί τα ελληνικά ψάρια κάθε κατηγορίας.
Αντιστοίχως, τα έτοιμα, καθαρισμένα και συσκευασμένα ψάρια των σουπερμάρκετ πρέπει να αναγράφουν την χώρα προέλευσης. Ακόμη και όταν έχουν ιδιωτική ετικέτα (του σουπερμάρκετ). Μια ματιά σ΄αυτή την ετικέτα είναι προφανώς χρήσιμη.
Θυμηθείτε επίσης, ότι ο γραμμικός κωδικός (Βarcode) για τα ελληνικά προϊόντα στα τρόφιμα αρχίζει από 52 (520). Ενώ, ο αντίστοιχος για τα τουρκικά προϊόντα στα τρόφιμα από 869.
Αντί επιλόγου
Απ΄ό,τι φαίνεται, όσο εμείς αναλωνόμαστε σε διαφωνίες για τα εκτρεφόμενα ψάρια μας που πολύ εκτιμώνται από πολλές ζόρικες χώρες στον κόσμο, όπου τα εξάγουμε λόγω της υψηλής τους ποιότητας, η διπλανή Τουρκία αλώνει την ντόπια και ευρωπαϊκή αγορά. Έχοντας ασαφείς ή μη έχοντας αυστηρές προδιαγραφές, χωρίς πρωτόκολλα ασφαλείας και ελέγχους, με αθέμιτο, ανταγωνιστικό πλεονέκτημα το άνευ δασμών, μικρότερο κόστος.
Οι Έλληνες διαπρέπουν διεθνώς. Αλλά τρώγονται μεταξύ τους στον τόπο τους, υποτιμώντας όσα παράγουν και τα εθνικά τους συμφέροντα. Ας αρχίσουμε κάποτε να βλέπουμε την μεγάλη εικόνα, το δάσος στο οποίο με πολύ κόπο διακρινόμαστε κι όχι το δένδρο με τις μικρόνοες εμπάθειες. Κι ας ενταχθεί ουσιαστικά στην ελληνική στρατηγική ανάπτυξης ένας κλάδος που συμβάλει πραγματικά και στο ΑΕΠ της χώρας.
