Χοιρινό ρολό με δαμάσκηνα κάστανα γραβιέρα και τραγανές πατάτες

[*]

Αναρτήθηκε στις 15/12/2023 σε Κόκκινο Κρέας, Κυρίως πιάτα, Συνταγές

Πεντανόστιμο χοιρινό ρολό με μια υπέροχη γέμιση με κάστανα, δαμάσκηνα και γραβιέρα σερβιρισμένο με λαχταριστές πατάτες φούρνου “ακορντεόν” αρωματισμένες με μυρωδάτο βούτυρο. Μια συνταγή για ένα εξαιρετικό πιάτο για το γιορτινό Χριστουγενιάτικο τραπέζι, που θα εντυπωσιάσει με την γεύση του όποιον το δοκιμάσει και που σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις.

Υλικά συνταγής

Για το χοιρινό ρολό
2 κιλά χοιρινό μπούτι, χωρίς κόκκαλο, ανοιγμένο για ρολό
250 γρ. βούτυρο φρέσκο αγελάδος
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
6-7 κλωναράκια δενδρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
150 γρ. δαμάσκηνα, κομμένα στη μέση
200 γρ. κάστανα, βρασμένα
6-8 φέτες μπέικον
50 γρ. κουκουνάρι
200 γρ. γραβιέρα, σε κομμάτια
αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις πατάτες
2 κιλά πατάτες μέτριες
ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής

Για το χοιρινό: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρόλι. Μόλις λιώσει το αποσύρετε από τη φωτιά ρίχνετε μέσα το δεντρολίβανο και το σκόρδο, τα ανακατεύετε και τα αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι το βούτυρο έλθει σε μια ελαφρώς πηχτή μαλακή υφή που να αλείφεται με ένα πινέλο.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Παίρνετε το χοιρινό μπούτι (που έχετε ζητήσει από τον κρεοπώλη σας να σας το ανοίξει για ρολό), το απλώνετε ανοιχτό στο ταψί του φούρνου, στρωμένο με αλουμινόχαρτο, και το αλατοπιπερώνετε καλά.
Με την βοήθεια ενός πινέλου αλείφετε περίπου την μισή ποσότητα από το αρωματισμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια. [*] Απλώνετε κάθετα τις φέτες του μπέικον την μια δίπλα στην άλλη και στη συνέχεια κατά μήκος σε μια “γραμμή” τοποθετείτε τα δαμάσκηνα, τα κάστανα, το κουκουνάρι και την γραβιέρα.
Κλείνετε σφιχτά σε ρολό το κρέας και με σπάγκο το δένετε σε πέντε με έξι σημεία πολύ καλά. Μετά το μεταφέρετε σε ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 90 λ.
Στη συνέχεια το ξεφουρνίζετε και όπως είναι μέσα στο ταψί κόβετε με ψαλίδι το σπάγκο που το δέσατε και “ανοίγετε” το αλουμινόχαρτο. Τρίβετε ένα πινέλο στο σημείο που το αλουμινόχαρτο είναι καβουρδισμένο, ανακατεύοντάς το με λίγα από τα υγρά του ταψιού (για να ‘ξεκολλήσει η γεύση’) και με αυτό το μείγμα αλείφετε το κρέας.
Επαναφέρετε το ταψί στο φούρνο για άλλα 2-3 λ και μετά επαναλαμβάνετε αυτή τη διαδικασία για άλλες 2-3 φορές περίπου, ή μέχρι το κρέας να πάρει ένα βαθύ σκούρο χρώμα εξωτερικά. Το βγάζετε από το φούρνο και το σερβίρετε με τις πατάτες που ήδη θα έχουν ψηθεί μαζί με το κρέας.
Για τις πατάτες: Πλένετε πολύ καλά τις πατάτες, χωρίς να τις ξεφλουδίσετε. Μετά τοποθετείτε την κάθε πατάτα στο εσωτερικό μιας ξύλινης κουτάλας με βαθούλωμα (βλέπε πιο κάτω φωτο), έτσι ώστε όταν την κόψετε να μην κοπεί μέχρι κάτω.
Κόβετε όλες τις πατάτες κάθετα σε σχήμα ακορντεόν, τις τοποθετείτε σε ένα ταψί και τις μαρινάρετε με αρκετό ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και πιπέρι. Τις ψήνετε στους 200 βαθμούς για 80-90 λ. Πέντε (5) λ πριν τις βγάλετε από το φούρνο αλλείφετε την κάθε πατάτα καλά με το υπόλοιπο αρωματικό βούτυρο και τις ψήνετε για άλλα 5 λ. Τις σερβίρετε ζεστές με το κρέας.

[*] Με το πινέλο παίρνετε την μισή ποσότητα από το βούτυρο έτσι ώστε να μην ξανα-ακουμπήσετε το πινέλο που θα έχει ακουμπήσει το ωμό χοιρινό γιατί στην συνέχεια με το ίδιο βούτυρο θα αλείψετε και τις πατάτες.