Ψάρι πλακί ζουμερό με μελωμένες πατάτες στον φούρνο

Αναρτήθηκε στις 19/09/2021 σε Κυρίως πιάτα, Συνταγές, Ψάρι – Θαλασσινά

Πεντανόστιμο, ζουμερό ψάρι με πατατούλες, ντομάτες και μυρωδικά στον φούρνο. Ένα κλασικό αλλά λίγο διαφορετικό πλακί, με φιλεταρισμένο ψάρι για απολαυστικές μπουκιές. Μια συνταγή του Χρ. Πέσκια για ένα εξαιρετικό, υγιεινό και χορταστικό πιάτο για να το γευτείτε με την οικογένειά σας και τους φίλους σας. Το φαγητό αυτό, τυπικό της καλής ελληνικής κουζίνας, βασίζεται στη νοστιμιά λίγων υλικών αλλά και στη συνταγή ώστε να είναι καλομαγειρεμένο. Ο ζωμός ψαριού συμπυκνώνει τη νοστιμάδα του ψαριού και τη σκορπίζει σε όλο το φαγητό, κάτι που χάνουμε αν ψήσουμε με τον παραδοσιακό τρόπο το ψάρι ολόκληρο, χωρίς τη νοστιμιά του ζωμού του.

Υλικά συνταγής

2 κιλά μεγάλα φρέσκα ψάρια όπως φαγκρί, συναγρίδα, σφυρίδα, σκορπίνα
200 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
150 ml λευκό ξηρό κρασί
6 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες
1 κοφτό κ.γ. πάπρικα καπνιστή
1/2 ματσάκι μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένος
4 μέτριες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1/2 εκ.
2 φύλλα δάφνης κατά προτίμηση φρέσκα
300 ml ζωμός ψαριού με τα κεφάλια των ψαριών σας και προαιρετικά εμπλουτισμένος με λίγες γαρίδες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής

Ζητάτε από τον ιχθυοπώλη σας να καθαρίσει και να φιλετάρει τα ψάρια και να σας κρατήσει τα κεφάλια και τα κόκκαλα για να φτιάξετε τον ζωμό. Προαιρετικά, για περισσότερη γεύση στον μωρό προμηθευτείτε λίγες μικρές φρέσκες γαρίδες. Σε αυτή την περίπτωση θα τις καθαρίσετε και τα κεφάλια τους θα τα βάλετε με τα κεφάλια ψαριού για να σας δώσουν το ζωμό τους.
Σε μια κατσαρολίτσα βάζετε 300 ml νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνετε τα κεφάλια των ψαριών και προαιρετικά των γαρίδων μαζί με 1/2 κ.σ. αλάτι και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά για 10 λ. Μετά τα στραγγίζετε και κρατάτε τον ζωμό τους. Πολτοποιείτε στο μούλτι τις 2 από τις ξεφλουδισμένες ντομάτες και τις υπόλοιπες 4 ντομάτες τις κόβετε σε φέτες 3-4 χιλιοστά.
Ξεκινάτε με την ετοιμασία της σάλτσας. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο, είναι αυτό που θα δέσει ωραία τη σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνετ το κρεμμύδι, αλάτι και τα σκόρδα και τα σοτάρετε για 5-6 λ ή μέχρι να ξανθύνουν.
Σβήνετε με το κρασί, μαγειρεύετε για 2-3 λ και προσθέτετε τις πολτοποιημένες ντομάτες, αλάτι και την πάπρικα. Δυναμώνετε τη φωτιά και βράζετε τη σάλτσα για 2-3 λ (δεν χρειάζεται περισσότερο, γιατί θα ψηθεί και θα δέσει στο ψήσιμο). Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε τα μυρωδικά και ανακατεύετε.
Αδειάζετε τη μισή σάλτσα σε ένα ορθογώνιο ταψί 25 x 30 εκ. Πάνω στη σάλτσα στρώνετε μια στρώση από φέτες πατάτας, φροντίζοντας να μισοσκεπάζει η μια την άλλη. Ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο, βάζετε το ένα φύλλο δάφνης και περιχύνετ με την υπόλοιπη σάλτσα, καλύπτοντας τις πατάτες. Σκεπάζετε με μια 2η στρώση πατάτες, ραντίζετε πάλι με λίγο λάδι, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε και το δεύτερο φύλλο δάφνης.
Καλύπτετε τις πατάτες με τις φέτες ντομάτας, τις οποίες έχετε κόψει σε πολύ λεπτές για να δώσουν νοστιμιά χωρίς να βγάλουν πολλά ζουμιά. Περιχύνετε τις στρώσεις με τόσο ζωμό ψαριού ώστε να τις μισοσκεπάσει (περίπου 250-300 ml). Φυλάτε τον υπόλοιπο ζωμό στην κατάψυξη, για άλλη συνταγή.
Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο και ψήνετε για σχεδόν 1 ώρα. Μετά ξεφουρνίζετε, χωρίς να σβήσετε, τον φούρνο και τοποθετείτε τα φιλέτα ψαριού, αλατοπιπερωμένα, στην επιφάνεια του φαγητού, με το δέρμα προς τα πάνω (αν έχουν δέρμα).
Σκεπάζετε σφικτά το ταψί με αλουμινόχαρτο, το ξαναβάζετε στον φούρνο και ψήνετε για άλλα 8-10 λ περίπου, μέχρι να γίνει το ψάρι, ανάλογα με το μέγεθός του. Μην το παραψήσετε. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο, αφήνετε το φαγητό για λίγο να χλιαρίνει και το σερβίρετε πασπαλισμένο με λίγο επιπλέον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλή σας όρεξη!

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε γαρίδες για να βράσετε τα κεφάλια του για τον ζωμό τους, το σώμα τους το προσθέτετε αλατισμένο στο φαγητό 4-5 λ πριν ετοιμαστεί το ψάρι στο φούρνο. Το ξανασκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 4-5 λ.

Tip: Το ζητούμενο είναι στο διάστημα του ψησίματος οι πατάτες να ψηθούν καλά, να απορροφήσουν όλη τη νοστιμιά της σάλτσας και του ζωμού. Η δε σάλτσα θα μελώσει και θα συμπυκνωθεί η νοστιμιά της. Το σημάδι ότι έχει ψηθεί ιδανικά το φαγητό είναι η σάλτσα να κοχλάζει όταν βγάλετε το ταψί από τον φούρνο, να έχει “αρπάξει” στα τοιχώματα του ταψιού και να έχει ξεραθεί. Αυτό σημαίνει ότι μέλωσε ωραία άλλωστε το μέλωμα είναι το άλφα και το ωμέγα ενός καλομαγειρεμένου ελληνικού φαγητού και το πλακί είναι κλασικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής. Το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή.