Η «Πατινιώτικη Τυρόπιτα» είναι πάντα ατομική, με εύθρυπτη ζύμη και φουσκωτή αφράτη γέμιση. Όλο το μυστικό είναι στο «μπατούδο» στην γέμιση τυριών δηλαδή, που πρέπει να βγει σε συγκεκριμένη υφή ούτε πολύ αραιή ούτε πολύ σφιχτή. Γι’ αυτό η αναλογία αυγών είναι πάντα σχετική. Εξαρτάται από το πόσο σκληρό είναι το μείγμα των τυριών. Να θυμάστε ότι η γέμιση, θέλουμε να είναι σταθερή λίγο σφιχτή θα έλεγα κι όχι νερουλή.
Για τη γέμιση
Τρίβουμε όλα τα τυριά σε μία λεκάνη κι αρχίζουμε και προσθέτουμε τα αβγά. Η γέμιση, ή αλλιώς μπατούδος, όπως τον έλεγαν οι παλιές μαγείρισσες, δε θέλουμε να είναι νερουλή, αλλά σφιχτή οπότε ρίχνουμε λίγα λίγα τα αβγά και ανακατεύουμε με μία κουτάλα μέχρι να έχουμε γέμιση σταθερή που στέκεται στο κουτάλι.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το ανθόνερο.
Ιδανικά φτιάχνουμε από το βράδυ την γέμιση με τα τυριά και αφήνουμε να σταθούν για μερικές ώρες ή ακόμα καλύτερα για μια ολόκληρη νύχτα.
Την διατηρούμε μέχρι την επόμενη ημέρα στο ψυγείο.
Για τη ζύμη
Διαλύουμε την μαγιά στο χλιαρό γελά κι ανακατεύουμε.
Βάζουμε το αλεύρι, τα αβγά, το λιωμένο κρύο βούτυρο και την ζάχαρη σε μία λεκάνη και λίγο λίγο προσθέτουμε το χλιαρό γάλα ζυμώνοντας.
Ζυμώνουμε τη ζύμη να βραχεί το αλεύρι και ρίχνουμε σταδιακά το γάλα προκειμένου η ζύμη να είναι λίγο σφιχτή και να μην κολλάει καθόλου στα χέρια. Η ζύμη σηκώνει ανάμεσα σε 300-350 γραμ. γάλα.
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε για 15’.
Λαδώνουμε ατομικές φόρμες 12 εκ.
Ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη πάχους μισού εκατ. και στρώνουμε σε κάθε φόρμα. Βάζουμε γέμιση στη φόρμα λίγο πιο πάνω από τη μέση της φόρμας.
Πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα στην επιφάνεια της γέμισης.
Αφού οι πρώτες μας φόρμες είναι έτοιμες τις βάζουμε στην κάτω σχάρα του προθερμασμένου φούρνου και ψήνουμε σε αντιστάσεις πάνω κάτω στους 180°C για περίπου μία ώρα.
Η Πατινιώτικη Τυρόπιτα είναι έτοιμη όταν φουσκώσει στο κέντρο της και κάνει εξόγκωμα κι όταν ροδίσει ελαφρά η ζύμη και ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Αν αρχίσει γρήγορα να ροδίζει η επιφάνεια χαμηλώνουμε λίγο την θερμοκρασία για να μην καεί η επιφάνεια.
Αφήνουμε να σταθμούς στην φόρμα για 10′ και μετά με προσοχή ξεφορμάρουμε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως και να στεγνώσει η υγρασία τους.
Μαρουσώ Παραδείση: Στην Πάτμο την παραδοσιακή τυρόπιτα την Πατινιώτικη όπως την λέμε, δεν την τρώμε αλλά την «πίνουμε» βουτώντας την στον καφέ. Είναι το τέλειο συνοδευτικό για σερβίρισμα με τον ελληνικό μας καφέ, όταν έχουμε καλεσμένους και φυσικά το παραδοσιακό μας σπιτικό έθιμο, κατά τη διάρκεια του Πάσχα. Την απολαμβάνουμε παραδοσιακά την Κυριακή του Πάσχα με τον καφέ μας, ραντισμένο με λίγες σταγόνες ανθόνερου, αφού έχει τελειώσει η μεγάλη νηστεία.
Μυστικό από την Μαρουσώ Παραδείση
Όταν δεν έχουμε τη δυνατότητα να βρούμε τα τυριά της Πάτμου, φτιάχνουμε τη γέμιση με τα ακόλουθα:
1 kg ανθότυρο
½ kg μανούρι
400 γραμ. φέτα
200 γραμ. γραβιέρα
Τα υπόλοιπα υλικά παραμένουν ως έχουν στην παραπάνω συνταγή.
Ευχαριστούμε την καλή φίλη Μαρουσώ Παραδείση, ιδιοκτήτρια ξενοδοχείου Γροίκος στην παραλία Γροίκου στην Πάτμο.
