Η γαλοπούλα είναι η βασίλισσα στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Εμείς συγκεντρώσαμε και σας παρουσιάζουμε τις βασικές οδηγίες ώστε να έχετε ενα άριστο αποτέλεσμα για το γιορτινό σας τραπέζι.
Στην αγορά κατά την γιορτινή περίοδο θα βρείτε 3 ειδών γαλοπούλες ( τη φρέσκια, την παγωμένη και την κατεψυγμένη). Ανάλογα με την επιλογή που θα κάνετε θα πρέπει να έχετε κατά νου τα εξής: για τη φρέσκια προτιμήστε κάποια ελληνική, για την κατεψυγμένη προσέξτε τηχώρα εισαγωγής της και να συντηρείται σε κατάψυξη κάτω από τους 16°C Κελσίου, ενώ για την παγωμένη ισχύει ό,τι και για την κατεψυγμένη, η διαφορά τους είναι ότι η παγωμένη γαλοπούλα διατηρείται στους-16°C Κελσίου έως -1°C Κελσίου, θερμοκρασία που καθιστά το ξεπάγωμα ευκολότερο!
Ποιο είναι το ιδανικό βάρος;
Υπολογίζετε για τον κάθε καλεσμένος σας από 300 gr. έως 500 gr. ανάλογα το συνοδευτικό της γαλοπούλα και τα υπόλοιπα εδέσματα! Συνήθως μια γαλοπούλα 3000 gr. αρκεί για 6-8 άτομα!
Προετοιμασία της φρέσκιας γαλοπούλας
Τη φρέσκια γαλοπούλα, την καθαρίζετε από τυχόν πούπουλα με ένα φλόγιστρο ή καμινέτο. Κατόπιν την πλένετε με άφθονο, τρεχούμενο νερό και αν θέλετε με ξίδι.
Προετοιμασία κατεψυγμένης ή παγωμένης γαλοπούλας
Αφήστε τη γαλοπούλα σας, μόνο στο ψυγείο να ξεπαγώσει, έτσι η γαλοπούλα δεν κινδυνεύει να αναπτύξει βακτήρια από τις απότομες εναλλαγές της θερμοκρασίας. Υπολογίστε πως κάθε κιλό γαλοπούλας χρειάζεται περίπου 8-10 ώρες μέχρι να γίνει η πλήρης απόψυξη. Μην προσθέσετε νερό στην λεκάνη, μόνο αφαιρέστε την πλαστική συσκευασία.Οπότε υπολογίστε σωστά και ανάλογα τον χρόνο σας μέχρι την στιγμή σερβιρίσματος.
Το μαρινάρισμα της γαλοπούλας
Το μαρινάρισμα της γαλοπούλας είναι πολύ σημαντικό. Η παρακάτω μαρινάδα είναι για την κλασική συνταγή γαλοπούλας και κατάλληλη για κάθε συνταγή αφού τα υλικά της μαρινάδας αυτής ταιριάζουν με ποικιλία γεύσεων!
Μαρινάδα για μια γαλοπούλα 3000 gr
100 gr. αλάτι χοντρό
200 gr. καστανή ζάχαρη
1 φλιτζάνι κονιάκ
2 πορτοκάλια
3 κρεμμύδια
3 φύλλα δάφνης
10 κόκκους πιπέρι
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 μεγάλο κλαράκι δενδρολίβανο
Σε 1 lt κρύο νερό ρίχνετε το αλάτι, την ζάχαρη και ανακατεύετε να λιώσει το αλάτι. Σε μια μεγάλη λεκάνη τοποθετείτε την καθαρή, αποψυγμένη γαλοπούλα και την περιχύνετε με το μείγμα αλατιού-ζάχαρης-νερού. Κόβετε τα κρεμμύδια και τα πορτοκάλια σε 4-5 κομμάτια και τα ρίχνετε και αυτά. Σπάτε τα μπαχαρικά στο γουδί και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Προσθέτετε όσο νερό χρειαστεί για να καλυφθεί η γαλοπούλα όσο το δυνατόν περισσότερο. Αφήνετε την γαλοπούλα για τουλάχιστον 12 ώρες στην μαρινάδα σε κρύο περιβάλλον αλλά εκτός ψυγείου. Μην παραλείψετε στον μισό χρόνο να αναποδογυρίσετε την γαλοπούλα.
Η προετοιμασία του ψησίματος
Αφαιρέστε την γαλοπούλα από την άλμη και την αφήστε την να στραγγίσει. Σκουπίστε την καλά με απορροφητικό χαρτί ή αν θέλετε την ξεπλένετε πρώτα. Μπορείτε να επιλέξετε την λιπαρή ουσία ανάμεσα στο βούτυρο και το ελαιόλαδο που θα αλείψετε την γαλοπούλα σας. Το βούτυρο θα δώσει ένα πολύ ωραίο γευστικό αποτέλεσμα αν όμως θέλετε λιγότερες θερμίδες και ελαφριά γεύση επιλέξτε το ελαιόλαδο! Την αλείφετε παντού, πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά με αρκετή λιπαρή ουσία! Πασπαλίζετε πολύ καλά την γαλοπούλα με το καρύκευμα που επιθυμείτε, ένα μείγμα από αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, δενδρολίβανο, θυμάρι και γλυκιά πάπρικα είναι ένα κλασικό μείγμα! Θα πρέπει να είστε προσεκτικοί με το αλάτι γιατί ήδη η γαλοπούλα, έχει τραβήξει αρκετό αλάτι από την άλμη.
Η γέμιση της γαλοπούλας
Το κεφάλαιο γέμιση είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο! Επιλέξτε μια γέμιση ελαφριά, έτσι ώστε η γαλοπούλα και πιο γρήγορα θα ψηθεί, εναλλακτικά αν θέλετε μια πλούσια μαγειρέψτε την ξεχωριστά!Τοποθετήστε την γέμιση όσο πιο ψηλά μπορείτε. Για κάθε κιλό γαλοπούλας, υπολογίστε 2 φλιτζάνια γέμισης.
Υλικά γέμισης
Φρούτα φρέσκα και ξερά, όπως πορτοκάλια, μήλα ή κυδώνια, αποξηραμένα δαμάσκηνα, βερίκοκα, σύκα!
Λαχανικά όπως πατάτες, γλυκοπατάτες και γλυκιά κολοκύθα κομμένες σε μικρά κομμάτια, λαχανάκια Βρυξελών, πράσα, μανιτάρια ή καρότα baby!
Καρποί όπως κάστανα, αμύγδαλα, φουντούκια, σταφίδες, κουκουνάρι.
Επιπλέον λουκάνικα Φρανκφούρτης, μπέικον, κιμάς, συκωτάκια πουλιών, ρύζι ή τραγανή ψίχα ψωμιού!
Όποια και να είναι η επιλογή σας να θυμάστε ότι ποτέ δεν παραγεμίζουμε την γαλοπούλα!
Η γέμισή μας
1 μεγάλη κ.σ. φυτίνη
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
300γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
500γρ. συκωτάκια πουλιών
πιπέρι και κανέλα
1 κούπα ρύζι μακρύκοκο
200γρ. κάστανα ξεφλουδισμένα και προβρασμένα
50γρ. κουκουνάρι
1 κούπα σταφίδες ξανθές
Ξύσμα και χυμός από 1 πορτοκάλι
2 κούπες ζωμό κοτόπουλου (ή 2 κούπες νερό με 1 ζωμό κοτόπουλου ψυγείου)
ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού
Αλάτι (αν χρειάζεται)
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μία μεγάλη κουταλιά φυτίνη και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να γκριζάρει καλά και να διαλυθούν όλοι οι σβώλοι του κιμά. Πλένουμε πολύ πολύ καλά και ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε μέχρι να γκριζάρουν κι αυτά. Ρίχνουμε και το ρύζι να πάρει 2-3 βόλτες. Προσθέτουμε πιπέρι, κανέλα (~1 κ.γ.), το ξύσμα και τον χυμό του πορτοκαλιού. Ρίχνουμε τα κάστανα κομμένα στην μέση, το κουκουνάρι και τις σταφίδες καθώς και τον ζωμό του κοτόπουλου. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά και κλείνουμε το μάτι. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι (που δεν βάλαμε από την αρχή γιατί είχαμε τον ζωμό κοτόπουλου) και πιπέρι.Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 ~ λεπτά και σερβίρουμε.
Το ψήσιμο της γαλοπούλας
Για ομοιόμορφο ψήσιμο, δοκιμάστε να δέσετε τις φτερούγες και τα πόδια της μαζί. Να θυμάστε, όμως, ότι τα σφιχτά δεμένα πόδια της γαλοπούλας χρειάζονται περισσότερο χρόνο να ψηθούν, βάζοντας το στήθος του πουλερικού σε κίνδυνο να παραψηθεί.
Δοκιμάστε να την ψήσετε πρώτα ανάποδα, με το στήθος προς τα κάτω για την πρώτη ώρα, προκειμένου να μαλακώσει. Έπειτα γυρίστε τη από την άλλη πλευρά και τελειώστε το ψήσιμό της, προσέχοντας να μην την παραψήσετε. Η χρήση θερμομέτρου ανάμεσα στο μπούτι και το στήθος, θα σας βοηθήσει. Όταν δείξει γύρω στους 83 βαθμούς Κελσίου μπορείτε να τη βγάλετε.
Όταν τη βγάλετε από το φούρνο, καλύψτε τη ελαφρά με αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς της αέρα και αφήστε την για 30 λεπτά έτσι πριν την κόψετε. Το κρέας της, με αυτό τον τρόπο, θα διατηρηθεί ζουμερό και ζεστό και θα είναι πιο εύκολο να το κόψετε όταν κρυώσει.
Για να μην σας ξεραθεί το κρέας της όσο θα κρυώνει, αλείψτε τη με λίγο λάδι αμέσως μόλις τη βγάλετε από το φούρνο.
Διαβάστε επίσης
Ρολό με μους κάστανο και λευκή σοκολάτα από τον Αντώνη Φώσκολο
Συνταγή για τα πιο τέλεια μελομακάρονα από τον σεφ Αντώνη Φώσκολο
Εύκολη συνταγή για τους πιο ονειρικούς και μυρωδάτους κουραμπιέδες από τον σεφ, Αντώνη Φώσκολο
