Τα αυγά για την παντεσπάνια Σαντορίνης πρέπει να είναι ολόφρεσκα.
Αλέθουμε στο μπλέντερ την κρυσταλλική ζάχαρη να γίνει πολύ ψιλή.
Χωρίζουμε σε δυο μπολ τους κρόκους από το ασπράδι.
Ρίχνουμε στους κρόκους την ζάχαρη.
Ανακατεύουμε πολύ καλά με το χέρι για 2′, πάντα προς μια κατεύθυνση σύμφωνα με την φορά του ρολογιού, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και η ζάχαρη σχεδόν να λιώσει.
Προσθέτουμε τις βανίλιες, την μαστίχα και το ξύσμα και ανακατεύουμε.
Χτυπάμε τα ασπράδια ξεχωριστά με μίξερ χειρός σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να φουσκώσει να σταθεροποιηθεί και να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
Θα ενσωματώσουμε την μαρέγκα στο μείγμα, σε 3 δόσεις με απαλές κινήσεις.
Προσθέτουμε το ⅓ της μαρέγκας και απαλά ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.
Ρίχνουμε το αλεύρι κι αναδιπλώνουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Προσθέτουμε άλλη μια δόση μαρέγκας (⅓) και απαλά αναδιπλώνουμε.
Τέλος με προσοχή και απαλές κινήσεις προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα.
Απαλά αναδιπλώνουμε για να μην χάσουμε τον όγκο της.
Βάζουμε το μείγμα με απαλές κινήσεις σε μεγάλη βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 175°C στις αντιστάσεις πάνω κάτω, στην κάτω σχάρα για 1 ώρα και 20′.
Η παντεσπάνια είναι έτοιμη όταν φουσκώσει ροδίσει και ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Αφήνουμε να σταθεί στην φόρμα για 10-15′ να κρυώσει ελαφρά και την αναποδογυρίζουμε σε πιάτο σερβιρίσματος.
Αχνίζουμε (προεραιτικά) την επιφάνεια με λίγη άχνη.
Μυστικά
Τα αυγά πρέπει να είναι ολόφρεσκα.
Γίνεται καλύτερη και πιο αφράτη όταν δουλέψουμε τα υλικά με το χέρι.
Η παντεσπάνια θέλει καλό ψήσιμο να στεγνώσει.
Εναλλακτικά ψήνουμε σε ταψί με ακτίνα 30 εκατ. και κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια.
Ευχαριστούμε την Μαρία Πελεκάνου από το Μεγαλοχώρι, που μοιράστηκε μαζί μας την παραδοσιακή συνταγή «Παντεσπάνια» Σαντορίνης.
Ένα γλυκό του γάμου της χαράς της γιορτής αλλά και Σαντορινιό γλυκό της Αναστάσης.
