Για τη ζύμη
Ρίχνουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και τα τρίβουμε με τα χέρια, μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με υφή βρεγμένης άμμου.
Ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο όπου ρίχνουμε το ξίδι και το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να σχηματιστεί ζύμη.
Αδειάζουμε το μείγμα και ό,τι έχει κολλήσει στο μπολ πάνω στον πάγκο και το δουλεύουμε για 5-6 λεπτά με τα χέρια μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υλικά και να μην κολλάει το ζυμάρι στα δάχτυλα.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μικρό μπολ, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 40-60 λεπτά.
Για τη γέμιση
Βάζουμε σε ένα μπολ τη σφέλα (ή φέτα) και προσθέτουμε το γάλα.
Τρίβουμε με τα χέρια το τυρί με το γάλα, να λιώσει ελαφρώς.
Προσθέτουμε τη φρέσκια μυζήθρα και λιώνουμε πολύ καλά, να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Περιχύνουμε με το λάδι, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.
Χτυπάμε τα αυγά να ενωθούν και τα ρίχνουμε στο μείγμα, ανακατεύοντας να απορροφηθούν πλήρως.
Στο τέλος η γέμιση πρέπει να είναι αφράτη και μαλακή – αν μας φαίνεται σφιχτή, προσθέτουμε 2-3 κ.σ. νερό ή γάλα.
Ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μάραθο ή άνηθο και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, πάνω και κάτω αντίσταση.
Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί, διαμέτρου 30 εκ. με 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο λεπτά φύλλα, λίγο μεγαλύτερα από τη διάμετρο του ταψιού, πασπαλίζοντας με αλεύρι, όποτε είναι αναγκαίο, για να διευκολύνουμε τη διαδικασία.
Στρώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί, ελαφρώς τσαλακωμένο, φροντίζοντας να καλύπτει πλήρως το σκεύος και να εξέχει λίγο από τα πλαϊνά τοιχώματα. Το ραντίζουμε με λίγο λάδι και στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο κατά τον ίδιο τρόπο.
Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση, ισιώνοντας με ένα κουτάλι την επιφάνεια σε λεπτή στρώση.
Καλύπτουμε κατά 1-2 εκ. περιμετρικά τη γέμιση με το φύλλο που εξέχει.
Κόβουμε και αφαιρούμε το περίσσευμα ζύμης και ενώνουμε τις άκρες τσιμπώντας τες.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο όλη την επιφάνεια.
Τοποθετούμε το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για περίπου μία ώρα.
Είναι έτοιμη όταν ροδίσει ολόγυρα και ξεκολλάει ολόκληρη από το ταψί.
Αφήνουμε την ανοιχτή τυρόπιτα να σταθεί 10 λεπτά πριν την κόψουμε σε τρίγωνα κομμάτια και τη σερβίρουμε.
Μυστικά
Η φρέσκια μυζήθρα ημέρας έχει περισσότερη υγρασία από μία τριών ημερών, γεγονός που καθορίζει και την ποσότητα του γάλακτος στη ζύμη.
Κατά την πασχαλινή περίοδο, συνηθίζεται να προσθέτουν ελάχιστη μαγιά ή προζύμι στη ζύμη για πιο φουσκωτό αποτέλεσμα. Σε αυτή την περίπτωση, βάζουμε μόνο ένα φύλλο στη βάση της πίτας.
