Κόκορας με φανταστική γέμιση και πορτοκαλένια σάλτσα | Συνταγές

Εκτέλεση συνταγής

1. Για το κόκορα και τo μαρινάρισμα άλμης: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε τα υλικά της άλμης μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη. Αφήνετε να κρυώσει και μετά βάζετε μέσα τον κόκορα, σκεπάζετε τη κατσαρόλα με μεμβράνη και τη βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8-10 ώρες να μαριναριστεί ο κόκορας. Ανά διαστήματα τον γυρίζετε και από την άλλη πλευρά.
2. Για τη γέμιση: Ζεσταίνετε μια χαμηλή, μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τον κιμά και το σύγλινο για περίπου 6-8 λ ή μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα βγάλουν τα κρεμμύδια και ο κιμάς και τα υλικά να αρχίσουν να «πιάνουν». Σβήνετε με το κρασί, αλατίζετε και μαγειρεύουμε για 2-3 λ για να εξατμιστεί το αλκοόλ. 
3. Προσθέτετε το λάδι, το μπαχάρι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά, αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε τα δαμάσκηνα, τους χουρμάδες, το τζίντζερ, το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι, ανακατεύετε καλά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς.
4. Για το άλειμμα: Bγάζετε τον κόκορα από την άλμη 1 ώρα πριν τον ψήσετε. Τον στραγγίζετε και τον σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα υλικά για το άλειμμα, ανασηκώνετε τη πέτσα του στήθους και αλείφουμε με τα 2/3 του μείγματος το ψαχνό κάτω από αυτήν όσο καλύτερα μπορείτε. Προσέχετε να μη σκίσετε την πέτσα, καλό είναι, μάλιστα, να τη στερεώσετε με οδοντογλυφίδες στο κάτω μέρος του στήθους. Αλείφετε τον κόκορα απέξω με το υπόλοιπο άλειμμα.  
5. Για το γέμισμα και το ψήσιμο: Γεμίζετε την κοιλιά με τη γέμιση και κλείνετε το άνοιγμα, όσο γίνεται, με οδοντογλυφίδες. Αν δεν κλείνει καλά “κλείστε το άνοιγμα με λίγο αλουμινόχαρτο ή με 1 πορτοκάλι κομμένο λίγο πιο κάτω από τη μέση. Αν σας περισσέψει γέμιση τη βάζετε πρώτα σε λαδόκολα τη τυλίγετε καλά και από πάνω τη καλύπτετε καλά με αλουμινόχαρτο. Τη ψήνετε μαζί με το κόκορα.
6. Ακουμπάτε τον κόκορα στη σχάρα του φούρνου και βάζετε από κάτω ένα ταψί με λίγο νερό για να στάζουν τα υγρά καθώς ψήνεται. Φροντίζετε πάντα να έχει λίγο νερό το ταψί – λίγο, όμως, γιατί θα τα χρειαστούμε μετά. Τον ψήνετε σε καλά προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για περίπου 1 ώρα+40 λ, μέχρι να γίνει ο κόκορας, αλλά να μη στεγνώσει.
7. Για να είστε σίγουροι ότι έγινε, ελέγχετε μπήγοντας σε ένα σημείο με ψαχνό ένα θερμόμετρο ψητού – πρέπει να δείξει περίπου 70 βαθμούς. Εναλλακτικά, τρυπάτε το ψαχνό σε 2-3 σημεία, κατ εξοχήν στο μπούτι εσωτερικά με ένα λεπτό μαχαίρι – πρέπει από τις οπές να αναβλύζει διάφανο υγρό, όχι ροζέ. Σβήνετε το φούρνο και αφήνετε την πόρτα του μισάνοιχτη για 15 λ.
8. Για τη σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βράζετε σε δυνατή φωτιά όλα τα υλικά για περίπου 10 λ. Μεταφέρετε στο μούλτι ή το πολυκόφτη και χτυπάτε για τουλάχιστον 2 λ, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αποκτήσει η σάλτσα βελούδινη υφή.
9. Για το σερβίρισμα: Κόβετε τον κόκορα σε μερίδες, τον βάζετε σε πιατέλα, τον περιχύνετε με τα ζουμιά του ταψιού και τον πασπαλίζετε με τα φιστίκια Αιγίνης. Τον σερβίρετε με τη γέμιση και τη σάλτσα σε μπολ. Ταιριάζει με αρωματικό ρύζι και πράσινη σαλάτα ή σαλάτα λάχανο, καρότο και ρόδι.