της Αγάπης Μαργετίδη
Μα τι τυχερό κορίτσι που είμαι, φτύστε με! Πώς να μην ευγνωμονώ την τύχη μου όταν σηκώνω το τηλέφωνο και ακούω την κολλητή μου από τα χρόνια του σχολείου να μου ανακοινώνει ότι μου φέρνει γαρίδες που σαλεύουν, αγορασμένες μόλις λίγες ώρες πριν κατευθείαν από το καϊκι; Τούμπες έκανα! Τις παρέλαβα με χίλιες ευχαριστίες, θαύμασα και απαθανάτισα την σπάνια ομορφιά τους και μπήκα με τα χίλια στην κουζίνα όπου, όχι να το παινευτώ, αλλά μεγαλούργησα.
Δεν έχω σκοπό να μακρηγορήσω περαιτέρω, σήμερα το μενού έχει δύο συνταγές, η μία καλύτερη από την άλλη.
Οι εκπληκτικές αυτές γαρίδες πήραν από μένα όλο τον σεβασμό που τους έπρεπε και έγιναν βραστές για να κρατήσουν ατόφια την τέλεια γεύση τους. Το παιχνίδι όμως είναι στη φύση μου και η σαλάτα απέκτησε μια τόση δα εξωτική νότα που ομολογουμένως της ταίριαξε γάντι.
Σαλάτα με γαρίδες ολίγον τι εξωτική
Για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο. Βράζουμε 1 κιλό γαρίδες σε αλατισμένο νερό για ελάχιστα λεπτά, αναλόγως του μεγέθους τους. Το ότι είναι έτοιμες μας το δείχνει το χρώμα τους που αλλάζει από γκρι στο χαρακτηριστικό ροζ/κοραλλί. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί αν παραβράσουν σκληραίνουν ανεπανόρθωτα. Τις σουρώνουμε και φυλάμε τον ζωμό τους για να φτιάξουμε την εξαίσια σούπα που θα σας δείξω αμέσως μετά. Όταν κρυώσουν, αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη και με ένα μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε από τη ράχη το έντερό τους. Κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη για τη σούπα. Ετοιμάζουμε την vinaigrette: σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime) και στύβουμε τον χυμό του. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά και κατά βούληση καυτερή νότα (ξερό μπούκοβο ή φρέσκιες πιπερίτσες chili με ή χωρίς τα σπόρια τους ανάλογα με τα γούστα και την αντοχή μας στα πικάντικα) και χτυπώντας με το σύρμα, προσθέτουμε σιγά-σιγά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό λαδολέμονο. Στο μπολ που θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε τα φρέσκα σαλατικά που έχουμε επιλέξει (πράσινες σαλάτες σγουρές ή μη, κόκκινο raddichio, βαλεριάνα, μαρούλι, κλπ.), 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μεσαίο φινόκιο πολύ λεπτοκομμένο, 1 ώριμο mango κομμένο σε κύβους, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με την vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για το τέλος. Στην κορυφή αραδιάζουμε τις γαρίδες και 1 μεγάλο ώριμο avocado κομμένο σε λωρίδες. Τέλος, περιχύνουμε τις γαρίδες και το avocado με την υπόλοιπη vinaigrette.
Tips
-Εάν οι γαρίδες είναι κατεψυγμένες, τις αποψύχουμε πριν τις βράσουμε. Η απόψυξη δεν πρέπει να είναι βίαιη, γι’ αυτό τις βγάζουμε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ και τις μεταφέρουμε στο ψυγείο για να αποψυχθούν με την ησυχία τους. Πριν τις μαγειρέψουμε τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό για να φύγουν τα συντηρητικά.
-Οι καλές κατεψυγμένες ευμεγέθεις γαρίδες είναι κι αυτές αρκετά ακριβές. Οι πιο φτηνές μικρές που είναι ήδη καθαρισμένες και προβρασμένες είναι εντελώς άνοστες και με λαστιχένια υφή. Γαρίδες όμως δεν τρώμε κάθε μέρα και ως γνωστόν, η φτώχεια θέλει καλοπέραση!
Ήρθε η ώρα για την απίστευτα νόστιμη σούπα που ονομάζεται bisque, γαλλικής καταγωγής, που ετοιμάζεται από τα κελύφη των οστρακοειδών που αλέθονται στο blender μαζί με τον ζωμό. Η σούπα σερβίρεται ζεστή και συνήθως έχει κρέμα γάλακτος. Αυτή την εποχή όμως, ακόμα κι αν δεν έχουν πιάσει οι πολλές ζέστες, οι καυτές σούπες δεν κατεβαίνουν ευχάριστα, πόσο μάλλον εάν έχουν κρέμα. Κι έτσι αυθαδίασα και ενώ είμαι σίγουρη ότι οι Γάλλοι θα με μαλώσουν, έφτιαξα μια κρύα bisque χωρίς κρέμα, με μία έξαλλη νότα από τραγανό bacon, συνδυάζοντας γη και θάλασσα ή όπως ονομάζεται στην μαγειρική ορολογία, surf and turf.
Δροσερή bisque γαρίδας
Για 6 άτομα. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Μόλις μαραθεί αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 μικρές ψιλοκομμένες σκ. σκόρδου (ή μία μεγαλύτερη) και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και γυρνάμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα. Μπορούμε να προσθέσουμε κι ένα δαφνόφυλλο. Σβήνουμε με 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί σκεπάζουμε με τον ζωμό από τις γαρίδες. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας και 1 πρέζα ζάχαρη. Σιγοβράζουμε για περίπου 15’. Πολτοποιούμε στο blender όλα τα υλικά (εάν έχουμε βάλει δαφνόφυλλο το αφαιρούμε πριν) και περνάμε από ψιλή σήτα. Καλό είναι να μην βάλουμε με μιας όλο το ζουμί γιατί η σούπα πρέπει να είναι σχετικά πηχτή. Διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί. Αφού η σούπα χλιάνει σε θερμοκρασία δωματίου, την μεταφέρουμε στο ψυγείο για να κρυώσει εντελώς. Σερβίρουμε δροσερή με λίγο bacon (3 λεπτές φέτες) που έχουμε ψήσει, αφήσει να στεγνώσει στον αέρα και κατόπιν περάσει από το multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις ώστε να γίνει ψίχουλα. Διακοσμούμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Tips
-Εάν η εξαλλοσύνη μου με το bacon σας ξενίζει, θα στενοχωρηθώ μεν, θα το σεβαστώ δε. Σε αυτή την περίπτωση, θα πήγαιναν πολύ τα σπιτικά croutons από μπαγιάτικο ψωμί που θα το κόψετε σε κύβους και θα τους ροδίσετε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο.
Το χαρούμενο παιχνίδι με τις γαρίδες τελείωσε και είμαι πανέτοιμη να τεθώ στην κρίση σας, γιατί εγώ μπορεί μεν να παινεύω το σπίτι μου, σημασία όμως έχει να με ακολουθήσετε με τη σειρά σας στην τρελή περιπέτεια. Καλή διασκέδαση και καλή όρεξη!
