Κοτόπουλο Μιλανέζα | Συνταγές – Sintayes.gr

Εκτέλεση συνταγής

1. Για το κοτόπουλο και το ζωμό: Kαθαρίζετε το κοτόπουλο από τα τυχόν λίπη και το κόβετε σε 2 ή 4 κομμάτια για να χωρέσει καλά στην κατσαρόλα. Βάζετε στη κατσαρόλα το νερό, το αλάτι και το κοτόπουλο και το βάζετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνετε τη φωτιά και το ξαφρίζετε καλά.
2. Μόλις το ξαφρίσετε ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα όλα τα υπόλοιπα υλικά για το κοτόπουλο και τα αφήνετε να σιγοβράσουν, σε χαμηλή φωτιά για 45 λ, με σκεπασμένη με το καπάκι η κατσαρόλα.
3. Όταν βράσε το κοτόπουλο, το αφαιρείτε στο ένα μπολ να κρυώνει, σε άλλο μπολ αφαιρείτε τα καρότα και το σέλερυ,το κρεμμύδι,τους σπόρους πιπεριού και πετάτε τη δάφνη. Περνάτε το ζωμό της κατσαρόλας από σουρωτήρι και με ένα κουτάλι αφαιρέστε το ελαιώδες λίπος απ’ την επιφάνεια του ζωμού.
4. Μόλις μισοκρυώσει το κοτόπουλο το ξεκοκαλίζετε και κρατάτε τα κομμάτια κρέατος, τα οποία κόβετε μικρά κομμάτια με τα χέρια, μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Κόβετε το σέλερυ σε κομματάκια και το ανακατεύετε με το κοτόπουλο. Τέλος κόβετε τα καρότα σε ροδέλες και τις κρατάτε ξεχωριστά για να διακοσμήσετε την πιατέλα.
5. Για το ρύζι: Βάζετε σε ένα σφηνάκι ζεστό ζωμό και μια γερή δόση σαφράν [10-15 στήμονες] για να βγάλουν το χρώμα και το άρωμά τους. Βράζετε 1.25 λίτρα [5 φλ.] από το ζωμό, προσθέτετε το ρύζι και μόλις πάρει βράση χαμηλώνετε τη φωτιά,βάζετε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για 20 λ, ανακατεύοντας ανά 5 λ.
6. Σε περίπτωση που θέλετε και τον αρακά και μανιτάρια, προσθέτετε τον αρακά μαζί με το ρύζι, και τα μανιτάρια 10 λ αργότερα από την ώρα που βάλατε το ρύζι. Στα 15 λ προσθέτετε το σφηνάκι με το σαφράν και ανακατεύετε καλά. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι, προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και βάζετε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι της, να απορροφήσει τους υδρατμούς.
7. Για τη σάλτσα Supreme: Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα. Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ενιαίο κολλώδες μείγμα. Προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό [100ml περίπου και ανακατεύετε. Μόλις πήξει, συνεχίζετε με τα επόμενα 100 ml μέχρι όλος ο ζωμός να ενσωματωθεί στη σάλτσα ανακατεύοντας συνεχώς χωρίς να βράσει. 
8. Μόλις τελειώσετε με τον ζωμό προσθέτετε το κρασί, το χυμό 1/2 λεμονιού και αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνέχεια. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 3-4 λ μέχρι να αρχίσει να “δένει” η σάλτσα, χωρίς να περιμένετε να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία θα πέσει.
9. Για τη σύνθεση του πιάτου: Σε αυτό το σημείο η σάλτσα και το ρύζι είναι ζεστά, αλλά το κοτόπουλο και τα καρότα έχουν κρυώσει. Γι’ αυτό, στο ζωμό που έχει απομείνει, βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου να ζεσταθούν για 3-4 λ και μόλις ζεσταθούν τα αφαιρείτε και βάζετε τα καρότα για άλλα 3-4 λ.
10. Σε φόρμα για κέικ [με τρύπα στη μέση] βάζετε μέχρι τη μέση της το ρύζι, συμπιέζοντάς το με ένα κουτάλι. Από πάνω, προσθέτετε μια στρώση με τα κομμάτια του κοτόπουλου και τέλος συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ρύζι, συμπιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους σε ενιαίο όγκο.
11. Βάζετε μια πιατέλα ανάποδα, πάνω απ’ τη φόρμα και κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζετε για να μπορέσετε στη συνέχεια με απαλές κινήσεις να αφαιρέσετε τη φόρμα. Διακοσμείτε τη βάση της φόρμας με καρότα γύρω-γύρω. Προσθέτετε σάλτσα σε όλη τη κορυφή χρησιμοποιώντας τόση ώστε να χυθεί κατά τόπους στις πλάγιες πλευρές.
12. Πασπαλίζετε από πάνω με παρμεζάνα, βάζετε την υπόλοιπη σάλτσα, σε σαλτσιέρα για το τραπέζι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο μπορείτε να γεμίσετε μ’ αυτό τη τρύπα της φόρμας.