Κανελόνια με σπανάκι, ανθότυρο και μπεσαμέλ | Συνταγές

Εκτέλεση συνταγής

1. Για τα κανελόνια: Οι ποσότητες της συνταγής είναι υπολογισμένες για ένα μεγάλο ορθογώνιο ταψί 36 εκ. που να χωράει 24 κανελόνια  (3 σειρές με 8 κανελόνια στη κάθε σειρά). Αν έχετε μικρότερο ή μεγαλύτερο ταψί διαμορφώστε αντίστοιχα τις ποσότητες. 
2. Για τη γέμιση με σπανάκι και ρικότα ή ανθότυρο: Αν έχετε φρέσκο σπανάκι αφού το έχετε καθαρίσει και ζυγίσει (600 γρ. καθαρό βάρος) το ζεματίζετε σε μπόλικο κοχλαστό, αλατισμένο νερό για 4-5 λ. Το σουρώνετε καλά, το αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια το ψιλοκόβετε (όσο πιο λεπτό μπορείτε). 
3. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3 λ περίπου ή μέχρι να “μαραθεί”. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο φρέσκο σπανάκι ή το κατεψυγμένο (ως έχει από τη κατάψυξη) και το αφήνετε να σοταριστεί, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, για 7-8 λ ή μέχρι να εξατμιστούν τελείως τα υγρά.
4. Σβήνετε το μάτι, προσθέτετε τη ρικότα ή ανθότυρο και αλατοπίπερο και ανακατεύετε απαλά να διανεμηθούν ομοιόμορφα. Αφήνετε το τηγάνι με τη γέμιση στην άκρη και σε άλλο τηγάνι χωρίς λιπαντική ουσία, καβουρδίζετε το κουκουνάρι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για 2 λ περίπου ή μέχρι να πάρει χρώμα φροντίζοντας να μην “αρπάξει”.
5. Ρίχνετε τα καβουρδισμένα κουκουνάρια και 1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα μέσα στη γέμιση με το σπανάκι και ανακατεύετε να ενσωματωθούν. Αφήνετε τη γέμιση στην άκρη μέχρι να κρυώσει πολύ καλά για να μπορέσετε να γεμίσετε τα κανελόνια με ευκολία, χωρίς να κάψετε τα χέρια σας. 
6. Για τη μπεσαμέλ: Ρίχνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και το αφήνετε, σε μέτρια φωτιά, να λιώσει. Μόλις μισολειώσει προσθέτετε σταδιακά, λίγο τη φορά,  το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
7. Προσθέτετε το γάλα, με μια ΚΟΦΤΗ ΚΙΝΗΣΗ, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για να μη μας σβολιάσει το αλεύρι και να πετύχετε ένα ομοιογενές μείγμα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε την ένταση της φωτιάς και αφήνετε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να έχετε μια ελαφρώς ρευστή αλλά και σχετικά πηχτή κρέμα. Την αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το αλάτι το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε.
8. Για το γέμισμα και το ψήσιμο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Με ένα μικρό κουταλάκι ή με τα χέρια σας γεμίζετε τα 24 κανελόνια και τα στρώνετε στο ταψί το ένα δίπλα στο άλλο. Προσθέτετε στο ταψί, ανάμεσα στα κανελόνια ¾ φλ. τσαγιού ζεστό νερό. 
9. Στη συνέχεια, ρίχνετε από μια-δύο γενναίες κουτάλες από μπεσαμέλ σε κάθε σειρά και την απλώνετε με σπάτουλα για να πάει παντού και να γεμίσει και τα κενά ανάμεσα στις σειρές. Πασπαλίζετε από πάνω τις υπόλοιπες 3-4 κ.σ. παρμεζάνα και λίγο μοσχοκάρυδο και ψήνετε τα κανελόνια σας στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου για 50-55 λ.
10. Σημείωση: Αν η μπεσαμέλ πάρει γρήγορα χρώμα, και δεν έχουν γίνει τα κανελόνια σας σκεπάζετε το πυρέξ με ένα αλουμινόχαρτο. Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε στην άκρη για 15-20 λ να “σταθεί” και σερβίρετε.