Αξιοποιώντας τα κεφάλια και κελύφη γαρίδας ή καραβίδας ή άλλων οστρακόδερμων, που συνήθως πετάμε, γίνεται εύκολα ένας νοστιμότατος ζωμός που προσθέτει ένταση, βάθος και εκπληκτική γεύση σε πολλά πιάτα με ψάρι και θαλασσινά: Από ζυμαρικά, νουντλς και ριζότο ή κριθαράκι ως κάρι, ράμεν και σούπες, όπως η μπισκ, αλλά και συνοδευτικές σάλτσες, όπως η κλασική γαλλική αμερικέν.
Τον κάναμε σε τρεις εκδοχές με διαφορετικό αποτέλεσμα κάθε φορά. Έχετε έτσι, περισσότερες επιλογές, όλες γευστικές και μαζί λιγότερους λόγους να μην τις δοκιμάσετε. Σημειώστε επίσης, ότι ο ζωμός γαρίδας ψύχεται και καταψύχεται, όπως όλοι οι ζωμοί μαγειρικής.
Κάτι ξέρουν οι επαγγελματίες σεφ
Γαρίδες μεγάλες, καραβίδες, καβούρια και άλλα ευγενή οστρακόδερμα αποτελούν μια ακριβή πρώτη ύλη. Κατά κανόνα τρώμε την γλυκιά σάρκα τους, καθαρισμένη. Ακόμη κι αν οι γαρίδες εν προκειμένω σερβιριστούν ολόκληρες σε ένα χαλαρό μενού με φίλους, ελάχιστοι σ’ ένα τραπέζι θα εντρυφήσουν στα χυμώδη κεφάλια τους.
Ωστόσο, τα κεφάλια, τα κελύφη και τα πόδια περιέχουν τους πλούσιους χυμούς που ξεχειλίζουν γευστικότητα, ειδικά αν σοταριστούν ή ψηθούν. Εξ ου και η επαγγελματική κουζίνα δεν πετάει τίποτα, αλλά τα χρησιμοποιεί για να προετοιμάσει τρομερούς ζωμούς, τις βάσεις για τις σάλτσες της καλής μαγειρικής. Γιατί να μην την μιμηθούμε;
Πιο καθαρή διατροφή
Σε πολλούς, ακόμη και στα παιδιά, αρέσουν τα πρετ-α-πορτέ συσκευασμένα ασιατικά νουντλς, κάποια με την πουδρέ σάλτσα τους χωριστά στο φακελάκι. Τους προσθέτεις απλώς καυτό νερό, όπως άλλωστε κάνεις σε όλα τα νουντλς. Κανείς βεβαίως δεν διαβάζει την εκτενή λίστα των συστατικών που περιέχουν, κάποια με πιθανή αλλεργιογόνο ένδειξη. Το πως χωράνε όλα αυτά σε ένα τόσο δα προϊόν είναι τουλάχιστον εντυπωσιακό.
Όμως, η επιστροφή στις καθαρές πρώτες ύλες και τις λιγότερο επεξεργασμένες τροφές γίνεται όλο και πιο επιτακτική. Επιτακτική, όχι απλώς χρήσιμη, κρίνεται πλέον και η συνήθεια να διαβάζουμε τις ετικέτες με τα συστατικά ενός προϊόντος στα ψιλά γράμματα. Κι ας μείνουμε προς το παρόν εδώ. Αυτό το μεγάλο κεφάλαιο με τον καιρό κρύβει όλο και περισσότερα προβλήματα, με τα οποία θα ασχοληθούμε σε άλλο άρθρο.
Στον αντίποδά του, με ελάχιστο από μέρους μας κόπο και πραγματικά ελάχιστο κόστος μπορούμε να έχουμε πολλές εύκολες σπιτικές παρασκευές, αγνές και υψηλής ποιότητας.
Τι χρειάζεστε για έναν ζωμό γαρίδας
Για να γίνει ένας εκπληκτικός ζωμός γαρίδας (ή/και άλλων οστρακόδερμων) δεν χρειάζεστε παρά κελύφη και κεφάλια, μερικά βασικά λαχανικά και αρωματικά και βεβαίως νερό. Τόσο απλά.
Μπορείτε να συγκεντρώσετε όσα κεφάλια και κελύφη καθαρίζετε και να τα καταψύξετε, αν η ποσότητά τους δεν επαρκεί για να κάνετε ζωμό. Επίσης, μπορείτε να καταψύξετε όσα ψημένα έχουν περισσέψει στο τραπέζι και ουδείς τα τίμησε. Για αρκετούς άλλωστε, ο χειρισμός των μαχαιροπίρουνων εναντίον μιας ολόκληρης γαρίδας ή καραβίδας απαιτεί δεξιότητες ξιφασκίας. 😉
Μ’ αυτή την πρώτη ύλη και λίγη ενασχόληση, θα κάνετε τον πιο γευστικό, σπιτικό, θαλασσινό ζωμό, ελαφρύ και γρήγορο ή πυκνότερο και πιο πλούσιο, αν τον σιγομαγειρέψετε παραπάνω. Αν μάλιστα, ανήκετε στους μερακλήδες της κουζίνας, τολμήστε το επιπλέον βήμα και συμπυκνώστε τον, ώστε να προκύψει μια υπέροχη ντεμί-γκλας θαλασσινών.
Τι να προσέξετε κάνοντας ζωμό από οποιοδήποτε οστρακόδερμο
1. Κεφάλια, κελύφη και πόδια
Τα κεφάλια και τα κελύφη των θαλασσινών πρέπει να είναι πλυμένα, απαλλαγμένα από τυχόν άμμο ή ακαθαρσίες – ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν τα καβούρια.
2. Αρωματικά – Λαχανικά
Χρησιμοποιήστε τα αρωματικά της αρεσκείας σας και στους συνδυασμούς που σας αρέσουν. Στους πυκνότερους και για 2-3 ώρες μαγειρεμένους ζωμούς χρησιμοποιούνται ενίοτε και σπόροι από κάρδαμο ή κόλιανδρο, αστεροειδής γλυκάνισος και συναφή μπαχαρικά. Μην υπερβάλλετε ωστόσο σ’ έναν γρήγορο ζωμό γαρίδας. Κρατήστε την φρεσκάδα του και περιοριστείτε σε μια βασική αρωματική κατεύθυνση.
Μπορείτε να βάλετε ολόκληρα τα λαχανικά ή χοντροκομμένα, ώστε να αφαιρεθούν πιο εύκολα στο τέλος. Πολλοί σεφ προτείνουν ένα πιο λεπτό κόψιμο, κάτι που τα διαλύει στο μαγείρεμα, θέλοντας να αποκομίσουν περισσότερη από την γεύση τους σε κάθε στάδιο. Στην πράξη όμως, το αποτέλεσμα δεν διαφέρει αισθητά, όποια μέθοδο από τις τρεις κι αν ακολουθήσετε.
3. Γενικά: προετοιμασία
Είναι προτιμότερο να κρατήσετε την προετοιμασία όσο πιο απλή και γρήγορη γίνεται – ιδανικά στο 5λεπτο.
4. Μεγαλύτερα οστρακόδερμα
Σπάστε τα μεγαλύτερα ή ογκώδη οστρακόδερμα σε μικρότερα κομμάτια, με όποιο βαρύ εργαλείο διαθέτετε στην κουζίνα, πριν τα βάλετε σε σακούλα για να τα καταψύξετε. Βολεύει και ο πλάστης. Αυτό θα σας γλυτώσει πολύτιμο χώρο στο ψυγείο.
5. Πάστα ντομάτας
Παρότι πολλοί συστήνουν την πάστα/ πελτέ ντομάτας, δεν είναι απαραίτητη αν θέλετε να κάνετε έναν ελαφρύ, γρήγορο ζωμό γαρίδας. Η πάστα ντομάτας ενισχύει το χρώμα και υπογραμμίζει τους θαλασσινούς τόνους εφόσον σοταριστεί μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ακολουθήσει μαγείρεμα τουλάχιστον μιας ώρας.
6. Αλκοόλ: Μπράντι ή κρασί;
Και τα δύο δουλεύουν εξίσου καλά στον πιο δεμένο ζωμό γαρίδας. Δεν χρειάζονται στην πολύ γρήγορη εκδοχή (1η). Κάποιοι επίσης, χρησιμοποιούν ξηρό σέρι.
7. Αλάτι
Όπως ισχύει για όλους τους ζωμούς, αλατίζουμε πάντα ελαφρώς, σχεδόν συμβολικά. Δεδομένου ότι κάθε ζωμός είναι η βάση μιας παρασκευής που έπεται και εκεί γίνεται ο τελικός συντονισμός του αλμυρού στοιχείου.
Μπισκ και αμερικάνικη σάλτσα
H γαλλική μπισκ (bisque) είναι μια πυκνή, κρεμώδης, βελούδινη σούπα από οστρακόδερμα, τα οποία μαγειρεύονται με λαχανικά και ρύζι, όπως ένας ζωμός γαρίδας (2η εκδοχή, αλλά με συντομότερο μαγείρεμα). Ακολούθως τα οστρακόδερμα διαλύονται/ πολτοποιούνται (όπως στην 3η εκδοχή του ζωμού γαρίδας) και περνιούνται από λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι. Η μπισκ ενισχύεται με κρέμα γάλακτος (γαλλική σούπα γαρ), ενίοτε και με βούτυρο. Η σάρκα των θαλασσινών προστίθεται στο τέλος.
Αν και η μπισκ αστακού είναι η διασημότερη της κατηγορίας, η εν λόγω σούπα μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε είδος οστρακόδερμου ή συνδυασμό τους.
Προς τιμήν του αστακού και για να τον συνοδεύει έχει δημιουργηθεί και η επίσης γαλλική σάλτσα αμερικέν (sauce americaine). Προκύπτει με ανάλογη προς τον ζωμό μέθοδο παρασκευής, ωστόσο χρησιμοποιεί φρέσκια ντομάτα και στο τέλος αρωματίζεται πικάντικα με πιπέρι καγέν.
Συνταγές με ζωμό γαρίδας
Τέλος σημειώστε ότι: Η συνταγή από οποιαδήποτε εκδοχή μπορεί άνετα να διπλασιαστεί ή να πολλαπλασιαστεί κατά βούληση.
Δοκιμάσατε αυτές τις συνταγές;
Βάλτε τις στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas – hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια 🙂
Ζωμός γαρίδας εύκολος, σε τρεις εκδοχές
Προετοιμασία: Από 30-40 λεπτά ως 3,5 ώρες όλα μαζί, ανάλογα με την εκδοχή που θα επιλέξετε, έχοντας έτοιμα, καθαρισμένα τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες ή άλλα οστρακόδερμα. Αλατίστε πολύ ελαφρά. Εύκολες συνταγές, με γρήγορη την πρώτη και την τρίτη εκδοχή.
Υλικά
500 γρ. (ή παραπάνω) κεφάλια και κελύφη από γαρίδες πλυμένα
1-2 κρεμμύδια ολόκληρα, καθαρισμένα
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
1 μπαστουνάκι σέλερι κομμένο στα 2
2 μεσαία καρότα
1/2 κ.γ. μαύρα πιπέρια ολόκληρα
5-6 κλωναράκια μαϊντανού
προαιρετικά: 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
100 ml μπράντι ή λευκό κρασί
άλλα αρωματικά όπως δάφνη, 1-2 κλωναράκια θυμάρι (κατά βούληση)
1/2 κ.γ. αλάτι
1. Ελαφρύς, πολύ γρήγορος ζωμός γαρίδας
Σε κατσαρόλι βάζετε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό (ή/και άλλα αρωματικά, αν θέλετε) και τα πιπέρια. Υπερσκεπάζετε με νερό, φέρνετε σε βρασμό και ξαφρίζετε.
Ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 20-30 λεπτά. Αλατίζετε πολύ ελαφριά.
Αφαιρείτε τα λαχανικά και τα αρωματικά με τρυπητή κουτάλα. Σουρώνετε τον ζωμό σε καθαρό μπολ πιέζοντας ελαφρώς τα κεφάλια και τα κελύφη ώστε να περάσουν τα υγρά που συγκρατούν στο εσωτερικό τους.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως τον ζωμό γαρίδας (πχ. σε ριζότο ή μακαρονάδα) ή να τον αφήσετε να κρυώσει και να τον βάλετε στο ψυγείο. Συντηρείται για 3 μέρες στην ψύξη και για 3 μήνες στην κατάψυξη.
2. Κλασικός ζωμός γαρίδας
Σε άνετη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες. Σοτάρετε για 8-10 λεπτά ανακατεύοντας να πάρουν χρώμα.
Ρίχνετε το μπράντι (ή το κρασί) και με σπάτουλα ξύνετε τους καραμελωμένους χυμούς από τον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτετε τον πελτέ, αν τον χρησιμοποιήσετε, και ανακατεύετε για άλλα 2 λεπτά.
Βάζετε τα υπόλοιπα υλικά και νερό να τα υπερσκεπάζει – κατά 3-4 εκατ. περίπου. Φέρνετε σε βρασμό και ξαφρίζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα – κατ’ ελάχιστον.
Σημειώσεις: α) Για να είναι κατά το δυνατόν καθαρός ο ζωμός, είναι σημαντικό το επιμελές ξάφρισμα, αλλά και ο βρασμός να είναι εξαιρετικά ήπιος. Ωστόσο, ένας ζωμός από οστρακόδερμα δεν είναι απαραίτητο να είναι διαφανής. Όλα εξαρτώνται από την χρήση του.
β) Μπορείτε να σιγοβράσετε τον ζωμό γαρίδας έως και τρεις ώρες, ώστε να βγει συμπυκνωμένος και με εντονότερη, πλουσιότερη γεύση. Θα έχετε έτσι, μια υπέροχη σάλτσα ντεμί-γκλας γαρίδας, πολύ αρωματική, την θαλασσινή εκδοχή εκείνης που προκύπτει από σκούρο ζωμό κρέατος. Αν σ’ αυτή την ντεμι-γκλας γαρίδας προσθέσετε αλατοπίπερο και δυο-τρεις κουταλιές κρέμας γάλακτος, θα έχετε μια εκπληκτική, διαφορετική μπισκ γαρίδας.
(Συνέχεια της παρασκευής) Αφαιρείτε λαχανικά και αρωματικά και σουρώνετε τον ζωμό σε καθαρό μπολ πιέζοντας ελαφρώς τα κεφάλια και τα κελύφη, όπως παραπάνω. Τα ίδια ισχύουν και για την συντήρηση.
3. Συμπυκνωμένος ζωμός γαρίδας με τον τρόπο της μπισκ
Ετοιμάζετε έναν ζωμό γαρίδας, γρήγορο ή κανονικό. Δεν βράζετε περισσότερο από 40′-1 ώρα. Αφαιρείτε τα λαχανικά και τα αρωματικά και τα πετάτε. Σουρώνετε το υγρό σε μπολ και πολτοποιείτε τα κεφάλια και τα κελύφη με πολτοποιητή χειρός.
Σουρώνετε το μείγμα μέσα στον υπόλοιπο ζωμό πιέζοντας με το πίσω μέρος ενός κουταλιού να περάσουν τα υγρά.
Ο συγκεκριμένος ζωμός δεν είναι διάφανος, είναι όμως εξαιρετικά μεστός σε γεύση. Επίσης, είναι αισθητά πυκνότερος, ακόμη και με μισάωρο βράσιμο των υλικών. Τον χρησιμοποιείτε και συντηρείτε όπως τους προηγούμενους.
Για όλους τους ζωμούς: Είναι πρακτικό να χωρίσετε την τελική ποσότητα σε μερίδες 1/4 ή 1/2 φλ. (60 ή 120 ml) και να τις καταψύξετε. Αν κάνετε συμπύκνωση σε βαθμό ντεμί-γκλας, μπορείτε να καταψύξετε τον ζωμό σε παγοθήκες ή παγοκυψέλες δημιουργώντας παγάκια. Έτσι, θα έχετε ανά πάσα στιγμή διαθέσιμη όση ακριβώς ποσότητα χρειάζεστε.
