Πλένουμε όλα τα λαχανικά με την φλούδα και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και θα χρησιμοποιήσουμε τα κεφάλια και τα κελύφη τους για να φτιάξουμε τον πιο νόστιμο ζωμό γαρίδας για γαριδομακαρονάδα, γιουβέτσι με θαλασσινά, κριθαρότο με γαρίδες, ή άλλες συνταγές με γαρίδες και θαλασσινά.
Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Μόλις κάψει το λαδι ρίχνουμε μέσα τα κεφάλια και τα τσόφλια γαρίδας.
Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να καούν σχεδόν για 3-4´ ανακατεύοντας τα.
Ρίχνουμε μέσα όλα τα λαχανικά με την φλούδα τους σε χοντρά κομμάτια καθώς και τα μυρωδικά και μπαχαρικά.
Αφήνουμε τα λαχανικά σχεδόν να καψαλιστούν στο καυτό ελαιόλαδο με τα κεφάλια γαρίδας για περίπου 4-5’
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας κι ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελειως το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το ζεστό νερό και μόλις πάρει βράση ο ζωμός γαρίδας, χαμηλωνουμε την φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια και βράζουμε για 30’ μέχρι να πάρουμε όλα τα αρώματα από τα υλικά που περιέχει ο ζωμός γαρίδας.
Σε αυτή την φάση σουρώνουμε τον ζωμό και τον χρησιμοποιούμε σε συνταγές με γαρίδες αλλά και σε συνταγές με θαλασσινά για να ενισχύσουμε την γεύση τους.
Ο ζωμός γαρίδας χρησιμοποιείται σε ριζότο, κριθαρότο, μακαρονάδα, σούπες και σάλτσες.
Αν θελουμε ακόμα πιο πλούσια σάλτσα γαρίδας με έντονο αρωμα και γεύση, τότε σε αυτο το στάδιο πολτοποιούμε όλα τα υλικά του ζωμού και τα κελύφη – κεφάλια γαρίδας.
Έτσι μόνο έχουμε πάρει το 100% της νοστιμιάς και της γεύσης από τις γαρίδες για να ενισχύσουμε οποιαδήποτε συνταγή θέλουμε.
Μόλις πολτοποιήσουμε όλα τα υλικά σουρώνουμε σε λεπτή σίτα (σινουά) πιέζοντας την πούλπα υλικών για να πάρουμε και την τελευταία σταγόνα αυτού του μαγικού ζωμού γαρίδας.
Ο ζωμός χρησιμοποιείται άμεσα σε όποια συνταγή θέλουμε.
Εναλλακτικά μοιράζουμε τον ζωμό σε παγοθήκες και τον βάζουμε στην κατάψυξη. Έτσι διατηρείται για πολλούς μήνες.
Κάθε φορά που θέλουμε να ενισχύσουμε γευστικά μια συνταγή με θαλασσινά προσθέτουμε ένα παγάκι ζωμού και το γευστικό αποτέλεσμα της συνταγής, απογειώνεται.
Ο ζωμός γαρίδας, αποτελεί βασική συνταγή στην επαγγελματική μαγειρική και είναι η βάση για γαριδομακαρονάδα αλλά και για την υπέροχη σούπα γαρίδας.
