Ο σεφ Αντώνης Φώσκολος μοιράζεται με το Infowoman μία συνταγή για ένα καθαρόαιμο γαλλικό γλυκό που δύσκολα μπορεί κάποιος να αντισταθεί. Ο λόγος για το πολυαγαπημένο μιλφέιγ που προέρχεται από τη γαλλική λέξη mille-feuille και σημαίνει “χίλια (1000) φύλλα”. Πρώτη φορά αναφέρθηκε στο βιβλίο Cuisinier François του François Pierre de La Varennein το 1651 και αργότερα βελτιώθηκε από τη Marie-Antoine Carême στα τέλη του 180υ αιώνα. Η ονομασία “χίλια φύλλα” αναφέρεται στον αρχικό τρόπο παρασκευής της σφολιάτας, με πολλαπλά διπλώματα προκειμένου να επιτευχθεί ο μεγάλος αριθμός στρώσεων. Η παραλλαγή της ονομασίας σε “πάστα του Ναπολέοντα” (Napoleon) πιθανά προέρχεται από το γαλλικό επίθετο “napolitain”, το οποίο αναφέρεται στην ιταλική πόλη Νάπολη (Naples). Δεν υπάρχουν στοιχεία που να συνδέουν το γλυκό με τον αυτοκράτορα της Γαλλίας Ναπολέων Α’ (Ναπολέων Βοναπάρτης). Στην Γαλλία, το Napoléon είναι ένα μιλφέιγ με γέμιση πάστας γεύσης αμυγδάλου.
Γέννημα και θρέμμα Θεσσαλονικός, ο πάντα ανήσυχος και δημιουργικός Αντώνης Φώσκολος τα τελευταία χρόνια εργάζεται σαν Executive Chef στο Emelisse nature resort στο μαγευτικό Φισκάρδο της Κεφαλονιάς και σαν χόμπυ μαγειρεύει στην κουζίνα του σπιτιού του ανεβάζοντας βίντεο με συνταγές στο κανάλι του στο youtube “ COOKING ACT”.
Millefeuille by Antonis Foskolos
ΥΛΙΚΑ
Για τη κρέμα Patisserie :
- 500ml γάλα πλήρες 3,5%
- 175γρ. ζάχαρη κρυσταλική
- 50γρ. βούτυρο ανάλατο
- 50γρ.κορν φλάουερ
- 3 αυγά
- ½ λοβό βανίλιας ή 2 βανιλίνες
- 15ml κονιάκ
- 100ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά κρύα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- Κόβουμε κατά μήκος το λοβό βανίλιας μ’ ένα μαχαίρι, ξύνουμε τα σποράκια και τα προσθέτουμε στο κονιάκ.
- Έπειτα τοποθετούμε το βούτυρο, τα 125γρ. ζάχαρη, το κορν φλάουερ και το γάλα σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, ανακατεύουμε ζωηρά με ένα φουέ για μερικά λεπτά μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα.
- Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ένα- ένα τα αυγά, χτυπώντας συνεχώς.
- Έπειτα το ξανατοποθετούμε στη φωτιά και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει μια αφράτη και παχιά κρέμα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αμέσως το αρωματισμένο με βανίλια κονιάκ.
- Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ και καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά της. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τη βάζουμε στο ψυγέιο για άλλες 3-4 ώρες.
Η κρέμα πατισερί είναι έτοιμη!!!Έπειτα κι ενώ η κρέμα πατισερί στο ψυγείο έχει κρυώσει τοποθετούμε τη κρέμα γάλακτος στο μίξερ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα 50γρ. ζάχαρης. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για μερικά λεπτά μέχρι να έχουμε μια απαλή σαντιγύ.
- Βγάζουμε την κρέμα πατισερί από το ψυγείο και χτυπάμε καλά μέχρι να αφρατέψει. Χρησιμοποιούμε μια μαρίζ για να ενσωματώσουμε στην κρέμα την σαντιγύ με απαλές κινήσεις.
- Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα μας και την αφήνουμε στο ψυγείο.
Για τα φύλλα σφολιάτας:
- 400γρ. φύλλα σφολιάτας βουτύρου
- 30γρ. άχνη ζάχαρη
- Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς Κελσίου στις αντιστάσεις. Τοποθετούμε τα φύλλα σφολιάτας σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί . Καλύπτουμε με ένα άλλο αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε μια σχάρα που να καλύπτει όλη την επιφάνεια του ταψιού, για να αποφύγουμε να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
- Βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε τη σχάρα και το πάνω αντικολλητικό χαρτί, αχνίζουμε τη σφολιάτα με την ζάχαρη άχνη και ψήνουμε στο φούρνο για άλλα 5-10 λεπτά ή μέχρι να καραμελώσει η άχνη ζάχαρη.
- Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου σε μια σχάρα.
Για την ιταλική μαρέγκα:
- 150γρ. ζάχαρη κρυσταλική
- 80ml νερό
- 4 ασπράδια αυγού
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ζεσταίνουμε σε συνατή φωτιά και βράζουμε μέχρι το σιρόπι να φτάσει στους 117 βαθμούς Κελσίου.
Έπειτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε υψηλή ταχύτητα περίπου 2-4 λεπτά ή μέχρι να σχηματίζονται κορυφές ενώ τραβάμε με το σύρμα το μείγμα από τον κάδο του μίξερ.
Με το μίξερ να λειτουργεί στη δυνατή ταχύτητα, ρίχνουμε σιγά-σιγά (κορδόνι) το σιρόπι. Τοποθετούμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ( το χρησιμοποιούμε αμέσως).
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ:
Κόβουμε τις άκρες από τη σφολιάτα χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι. Κρατάμε αυτές τις άκρες για αργότερα. Στη συνέχεια κόβουμε σε 3 ίσες λωρίδες κι έπειτα κάθε λωρίδα σε 3 ίσα κομμάτια σχηματίζοντας 9 τετράγωνα. Τοποθετούμε 3 από τα τετράγωνα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και βάζουμε με το κορνέ την κρέμα πατισερί σε ροζέτες.Τοποθετούμε ένα ακόμη τετράγωνο από πάνω κι επαναλάμβάνουμε τη διαδικασία. Στη συνέχεια, τοποθετούμε στην κορυφή τα 3 τελευταία τετράγωνα και διακοσμούμε με την ιταλική μαρέγκα. Μπορεούμε να σχηματίσουμε κορυφές η ευθείες γραμμές. Έπειτα τρίβουμε τα κομμάτια σφολιάτας που έχουμε κρατήσει με τα χέρια σας και πασπαλίζουμε από πάνω με λίγη ζάχαρη άχνη. Κατά προτίμηση σερβίρουμε αμέσως.
Καλή σας απόλαυση,
