Αυγά τηγανητά με ελαφρώς ρόδινη δαντέλα από το ασπράδι και κρόκο ζουμερό για βουτιές ατελείωτης απόλαυσης. Πόσο απλή η παρασκευή τους αλλά πείτε μου ειλικρινά, πόσες φορές σας βγήκαν όπως πραγματικά θα έπρεπε να σερβιριστούν;
Αρχικά η επιτυχία στη συνταγή έχει να κάνει με την σωστή θερμοκρασία μαγειρέματος. Θέλουμε στο τέλος μαγειρεμένο το αυγό, αλλά όχι σεταρισμένο τον κρόκο. Ο κρόκος πρέπει να είναι υγρός μελάτος και να τρέχει όταν κόψεις, με υγρασία όχι σταθεροποιημένος!
Όσο κι αν ακούγεται απλό δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται.
Τα ασπράδια είναι πιο υγρά και απλώνουν στο τηγάνι με αποτέλεσμα να ψήνονται πιο γρήγορα από τον λιπαρό και με πιο πυκνή σύσταση κίτρινο κρόκο.
Επίσης για να πετύχεις ελαφρώς κριτσανιστή υφή στην κάτω πλευρά χωρίς όμως να καεί το ασπράδι, πρέπει η λιπαρή ουσία ελαιόλαδο, βούτυρο(ή ο συνδυασμός τους)να έχει κάψει ώστε να γίνει ελαφριά κρούστα με τραγανή & αέρινη υφή.
Το τηγάνι που θα φτιάξουμε τα αυγά τηγανητά παίζει ρόλο. Και δεν αναφέρομαι τόσο στην ποιότητα του σκεύους όσο στο μέγεθος του. Αν θέλω να φτιάξω 1 ή δυο αυγά τηγανητά, τότε χρειάζομαι ένα μικρό τηγάνι και όχι μεγάλο σκεύος όπου θα απλώσουν τα αυγά με αποτέλεσμα να καούν γρήγορα γύρω γύρω γιατί το λάδι που βάλω δεν φτάνει για να καλύψει όλη την επιφάνεια του τηγανιού.
Λάδι η βούτυρο στο τηγανητό αυγό;
Είναι καθαρά θέμα γούστου και προτίμησης τι από τα δυο θα χρησιμοποιήσεις. Μάλιστα ο συνδυασμός και των δυο σε μικρή ποσότητα, θα σου δώσουν την τέλεια γεύση. Μόνο που παίζει ρόλο η θερμοκρασία του βουτύρου. Πρέπει να μπει στο τηγάνι σε μικρά παγωμένα κομμάτια μέσα στο καυτό λάδι ώστε να μην καούν οι πρωτεΐνες του. Τα αυγά δεν πρέπει να κολυμπούν στην λιπαρή ουσία 2-3 κ.σ. είναι αρκετές για 2 αυγά.
Πως να φτιάξω τα καλύτερα αυγά τηγανητά
Ζέστανε ένα μικρό αντικολλητικό κατά προτίμηση τηγάνι 20-22 εκ., σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Αφού κάψει, το σκεύος ρίξε μέσα το λάδι. Περίμενε 1´. Και πρόσθεσε μικρά κομματάκια κρύου βουτύρου για περισσότερη νοστιμιά και κούνησε το τηγάνι να λαδωθεί όλη επιφάνεια του.
Ωστόσο σπάσε δυο φρέσκα αυγά σε ένα μικρό μπολ. Μην σπας απευθείας το αυγό μέσα στο καυτό τηγάνι αφενός γιατί μπορεί τσόφλια να πέσουν μέσα αλλά και γιατί υπάρχει περίπτωση να σπάσει ο κρόκος και να ανοίξει.
Ρίξε στο καυτό σκεύος τα αυγά από κοντινή απόσταση, χωρίς να το κουνήσεις. Βάλε λίγο αλάτι και πιπέρι. Άσε λίγα δευτερόλεπτα να σταθεροποιηθεί το ασπράδι και να μην τρέχει ολόγυρα. Σκέπασε το τηγάνι με καπάκι και μαγείρεψε τα αυγά για ενάμισι λεπτό. Σβήσε την φωτιά και περίμενε για μισό λεπτό. Έτσι θα έχεις τα καλύτερα αυγά τηγανητά με κρόκο μελάτο που τρέχει. Αν περιμένεις 30´´ επιπλέον, θα έχεις τηγανητά αυγά με μαγειρεμένο ασπράδι μαλακό και σεταρισμένο μαλακό κρόκο ιδανικά για βουτιές με φρέσκο ψωμί. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να τα απολαύσεις.
Το καπάκι στο τηγάνι μεταφέρει ομοιόμορφα την ζεστή θερμοκρασία σε όλη την επιφάνεια του αυγού ,χωρίς να χρειαστεί να βάλεις πολύ λάδι στο τηγάνι για να τα περιχύνεις ώστε να μαγειρευτούν σωστά.
Μικρά μυστικά που κάνουν την διαφορά.
Τα φρέσκα αυγά κρατούν το σχήμα τους στο σκεύος που μαγειρεύεις, δεν απλώνει το ασπράδι σαν νερό που τρέχει. Έτσι υπάρχει ο χρόνος ώστε να ψηθεί σωστά και ομοιόμορφα. Ο κρόκος στο φρέσκο αυγό έχει σταθερό σχήμα και περιβάλλεται συγκρατιέται σωστά από το ασπράδι. Στο φρέσκο αυγό δεν υπάρχει περίπτωση να σου σπάσει ο κρόκος και να διαλυθεί πριν προλάβεις να το μαγειρέψεις.
Τα αυγά ημερών όμως, κάνουν ακριβώς το αντίθετο. Μόλις τα ρίξεις στο καυτό λάδι τότε τρέχει το ασπράδι κυλάει και απλώνει με αποτέλεσμα να γίνεται μια φλούδα χωρίς σώμα και όγκο. Το πολύ υγρό ασπράδι μόλις μπει στο καυτό λάδι αρχίζει να πιτσιλάει καυτό λάδι ολόγυρα ,να φουσκώνει σε φυσαλίδες και να σκάει, γεμίζοντας λάδι όλη την περιοχή που μαγειρεύεις. Αντίστοιχα ο κρόκος δεν έχει σώμα είναι πολύ αραιός και στην παραμικρή κίνηση δεν συγκρατείται, σπάει και τρέχει πριν μαγειρευτεί.
